یک فهرست خوشمزه؛ غذاهای سنتی مشهد
مواد لازم برای غذاهای سنتی مشهد همراه طرز پخت
غذاها نشان دهنده آداب و رسوم ملل مختلف هستند. خوردن یک وعده غذایی خوشمزه خاطره‌ای شیرین از سفر به هر نقطه از جهان برای گردشگران رقم می‌زند. بیشتر گردشگران داخلی ترجیح می‌دهند در سفر‌های خود به داخل کشورشان غذاهای محلی و سنتی آن منطقه را امتحان کنند. مشهد یکی از شهرهایی است که ما ایرانیان به قصد زیارت حرم امام رضا (ع) به آن زیاد سفر می‌کنیم. تا حالا در این سفرها، غذاهای سنتی مشهد را امتحان کرده‌اید؟
این شهر جاذبه‌های فراوانی غیر از حرم دارد. جاذبه‌های تاریخی، بازارها، مراکز خرید و البته رستوران‌ها با انواع غذاهای خوشمزه. در کنار تمام غذاهای ایرانی خوش‌طعمی که در رستوران‌های مشهد سرو می‌شود، غذاهای محلی متنوعی هم وجود دارند که امتحان کردن آنها خالی از لطف نیست. اما محبوب‌ترین غذاهای سنتی مشهد کدامند؟ جواب این سوال را در این مقاله از مجله علی بابا پیدا خواهید کرد.
آش شله، آش لخشک، آش ماستی، چنگالی مشهد، کوکو شیرین، دیگچه، رشته پلو، یتیمچه و… از جمله غذاهای سنتی مشهد هستند.
دیگچه یک شیرینی مشهور مشهدی است که در مراسم مذهبی مانند افطار در ماه رمضان طبخ می‌شود. این غذای سنتی مشهدی حاوی شیر، برنج، شکر، زعفران، هل، کره و گلاب است.
دیگچه، کوکو شیرین، چنگالی مشهد و ماقوت از دسرهای معروف مشهد هستند.
آش‌های معروف مشهدی
شله، از معروف‌ترین غذاهای سنتی مشهد
شله یا شوله نوعی آش و از معروف‌ترین غذاهای سنتی مشهدی است. این غذای سنتی اولین غذای محلی ایرانی است که به عنوان میراث ایرانی ثبت شده است و قدمت پخت شله احتمالا به دوره قاجار بر می‌گردد. در آن زمان این غذای سنتی مشهدی برای خیرات در مراسم‌های عزاداری به خصوص ماه‌های محرم و صفر طبخ می‌شد. پخت شله نیاز به مهارت و البته حوصله و وقت زیاد دارد.
برای تهیه شله به گوشت گاو یا گوشت بره، پیاز، لوبیای قرمز، لوبیای سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، زنجبیل، دارچین و جوز هندی نیاز است.
برای تهیه آن ابتدا گوشت، پیاز و ادویه‌ها را را برای حداقل سه ساعت می‌پزند. حبوبات را هم در قابلمه‌ای دیگر می‌پزند. گوشت پخته شده را بعد از پخت از قابلمه خارج می‌کنند و خوب له می‌کنند و به قابلمه حبوبات اضافه می‌کنند. باز هم می‌پزند تا خوب جا بیفتد. برای سرو هم آن را با مواد قیمه تزیین می‌کنند. خوردن شله مشهدی با نان سنگک تازه و سبزی یکی از بهترین لذت‌های سفر به مشهد است.
آش لخشک، آش رشته‌ای متفاوت
آش لخشک نوعی آش رشته است با این تفاوت که در آن از رشته‌های پهنی به نام لخشک استفاده می‌شود. در تهیه آش لخشک علاوه بر رشته از عدس، اسفناج، کشک، سیر تازه، پیاز و نعناع خشک استفاده می‌شود.
ابتدا عدس را می‌پزند. بعد، سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه می‌کنند و می‌گذارند کاملا بپزد. سرانجام لخشک را اضافه می‌کنند و بعد از چند دقیقه کشک را داخل قابلمه می‌ریزند. برای تزئین هم معمولاً از پیاز سرخ شده و نعناع خشک استفاده می‌کنند.
آیا تا حالا آش لخشک را از بین غذاهای سنتی مشهد امتحان کرده‌اید؟
بعد از امتحان کردن غذاهای سنتی مشهد، برای دوستانتان چند هدیه از بین سوغات مشهد انتخاب کنید.
قروت مشهدی، پر کلسیم و درمانگر
قروت مشهدی یا اشکنه قروت مشهدی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای شهر مشهد و روستاهای اطراف آن است که طرفداران زیادی دارد. این غذای سنتی مشهد علاوه بر خوشمزگی و کلسیمی که دارد، از لحاظ درمانی هم بسیار موثر است و مهم‌ترین فایده آن خاصیت ضدعفونی کنندگی معده است. اشکنه قروت را با نام‌ها اشکنه کشک، کله جوش، کالجوش و قروتی هم می‌شناسند.
این غذای سنتی مشهدی از پیاز، نعنا، زردچوبه، کشک و گردو درست می‌شود. برای تهیه آن بعد از این که پیاز خرد شده را سرخ کردند نعنا و زردچوبه را اضافه می‌کنند و کمی تفت می‌دهند. کشک رقیق شده را به این مواد اضافه می‌کنند. بعد از جوش آمدن گردو‌ها را داخل اشکنه قروت می‌ریزند.
آش ماستی مشهد، مقوی و پرطرفدار
شاید اسم آش ماستی را بعد از شله، بین غذاهای سنتی مشهد زیاد شنیده باشید. این غذا در استان‌های مختلف کشورمان به روش‌های مختلفی درست می‌شود. البته در خراسان این آش به خصوص در سبزوار بسیار معروف است. ولی این آش در مشهد هم به سبک خاصی طبخ می‌شود و طرفداران زیادی هم دارد.
در پخت آش ماستی مشهدی از لپه، سیر، ماست، پیاز، شوید خشک، سینه مرغ، نعنا، برگ بو، ادویه و زعفران استفاده می‌شود.
آش کوفته قلقلی مشهدی، دلچسب و فراموش نشدنی
آش کوفته قلقلی مشهد آنقدر خوشمزه است که با یک بار خوردنش، طرفدار پر و پا قرص آن خواهید شد.
برای تهیه این غذای سنتی، ابتدا کمی پیاز خرد شده را در روغن سرخ کرده و به آن نمک، فلفل، ادویه و بعد برنج و لپه خیس خورده، آب و سبزی آش اضافه می‌کنند. در حین پخت این مواد، گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده ترکیب کرده و به شکل توپک‌های ریز در می‌آورند و داخل آش می‌ریزند. این آش را مشهدی‌ها معمولا با ماست میل می‌کنند.
خورشت‌های سنتی در غذاهای سنتی مشهد
خورشت ریواس، ترش و مقوی
بین ایرانیان غذاهای ترش طرفداران زیادی دارد. یکی از همین غذاهای ترش خورشت ریواس است که بیشتر در مشهد و کردستان طبخ می‌شود. ریواس نوعی گیاه است که از ساقه‌های ترش آن برای درست کردن خورشت ریواس استفاده می‌کنند. هرچند که ریواس گیاهی خودرو است ولی در خراسان در مزارع کشت می‌شود.
این غذای سنتی مشهدی حاوی گوشت بره یا گوشت گاو، ریواس، جعفری، نعناع، پیاز و فلفل سیاه و همراه با برنج سفید سرو می‌شود و واقعا یکی از پرطرفدارترین غذاهای سنتی مشهد است.
شیشلیک، لذیذ و لاکچری
شیش کباب یا شیشلیک یکی از شیک‌ترین انواع کباب در ایران است. البته این کباب نه تنها در ایران بلکه در سایر کشورها مانند روسیه و لهستان نیز طبخ می‌شود. برای درست کردن آن شش تکه گوشت گوسفند که دنده‌ها به آن متصل است، با افزودنی‌های خاص طعم‌دهنده خوش طعم می‌کنند.
در این میان، از آنجا که مشهد دارای گوشت گوسفندی با کیفیت بالا است، شیشلیک آن طعم کم نظیری دارد. تا آنجا که برخی از مسافران بدون خوردن این غذای سنتی مشهد به خانه خود بر نمی‌گردند. اما به دلیل استفاده از گوشت بره، این غذا کمی گران است.
مواد لازم برای شیشلیک مشهدی دنده‌های بره، پیاز، ماست، زعفران، آبلیمو، روغن، فلفل و گوجه فرنگی است. برای پخت هم دنده‌های گوشت بره را در مخلوطی از پیاز خرد شده، ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل به مدت حداقل 12 ساعت مزه دار می‌کنند. سپس دنده‌ها را روی آتش کباب می‌کنند. در آخر، آنها آن را با برنج، گوجه فرنگی کبابی، سماق، لیمو تازه و سبزی سرو می‌کنند. این غذای خوش عطر از فاصله تهران تا مشهد هم شما را به خود می‌خواند، پس در سفر به مشهد حتما طعم آن را تجربه کنید.
یتیمچه مشهدی، بدون گوشت ولی خوشمزه
یتیمچه غذایی ناآشنا برای ایرانی‌ها نیست. در هر نقطه از ایران غذایی به اسم یتیمچه وجود دارد ولی مواد آن و طرز پخت‌های متفاوتی دارد. شاید یکی از دلایل نامگذاری این غذا نداشتن گوشت در آن باشد. به همین دلیل به نوعی، غذایی یتیم و ضعیف محسوب می‌شود. با وجود اینکه این غذا گوشت ندارد ولی غذایی بسیار خوشمزه است و همیشه اسمش بین غذاهای سنتی مشهد می‌آید.
برای تهیه یتیمچه مشهدی از لوبیا، نخود، عدس، پیاز، بادمجان، گوجه فرنگی، نعناع خشک، کشک و ادویه‌جات استفاده می‌شود.
ابتدا لوبیا، نخود و عدس را می‌پزند. در این فاصله، پیاز، بادمجان و گوجه فرنگی را سرخ می‌کنند. سپس، سبزیجات و حبوبات را مخلوط کرده و می‌گذارند کمی بپزد. در آخر، یتیمچه را با کشک، نعناع سرخ شده و سیر سرخ شده تزئین می‌کنند. معمولاً این غذای سنتی مشهدی را با نان سنگک سرو می‌کنند.
پلوهای سنتی مشهدی
پلو مخلوط مشهدی، ساده اما خوشمزه در بین غذاهای سنتی مشهد
قوت غالب ما ایرانی‌ها برنج است که به صورت عامیانه به برنج پخته شده پلو گفته می‌شود. پلو یا به صورت ساده همراه با خورش و کباب سرو می‌شود یا به صورت مخلوط. یکی از غذاهای سنتی مشهد پلو مخلوط مشهدی است. این پلوی خوشمزه ترکیبی از برنج پخته و کوفته کوچک (کله گنجشکی) است.
کوفته‌ها را با گوشت چرخ‌کرده گاو یا بره و پیاز درست کرده و سرخ می‌کنند و بعد همراه با لوبیا سبز، هویج، پیاز، رب گوجه فرنگی و برنج مخلوط کرده و مخلوط را دم می‌کنند.
رشته پلو، مجلسی و دلچسب
رشته پلو هم یکی دیگر از انواع پلو مخلوط‌های ایرانی است که به خصوص در مشهد، اردبیل و کرمانشاه طبخ می‌شود ولی روش درست کردن آن در مشهد کمی متفاوت است. رشته پلو ترکیب نوعی رشته خاص و برنج است. در نوع مشهدی رشته پلو، از تکه‌های مرغ یا کوفته ریزه استفاده می‌کنند.
برای تهیه این غذای سنتی مشهدی به برنج، رشته پلویی، مرغ یا کوفته، کشمش، کره، پیاز، زعفران، دارچین، زردچوبه و ادویه جات نیاز است.
ابتدا تکه‌های مرغ یا کوفته ریزه را می‌پزند. برنج را همراه با رشته می‌جوشانند و آبکش می‌کنند. سپس لابه‌لای برنج مرغ یا کوفته ریزه می‌ریزند و می‌گذارند تا برنج دم بکشد. برای سرو هم از زعفران، پیاز سرخ شده و گاهی کشمش سرخ شده استفاده می‌کنند. این غذای سنتی مشهدی به خصوص در ایام نوروز بسیار رایج است.
اگر با تور مشهد سفر می‌کنید، پیشنهاد می‌کنیم یکی از روزها به جای خوردن غذای تور به رستوران‌های مشهد رفته و این رشته پلو را امتحان کنید.
دسرهای مشهدی
دیگچه، مشهورترین دسر مشهدی
دیگچه یک شیرینی مشهور مشهدی است که در مراسم مذهبی مانند افطار در ماه رمضان طبخ می‌شود. همچنین، مردم محلی خراسان عادت دارند که صبحانه را با دیگچه سرو کنند. این غذای سنتی مشهدی حاوی شیر، برنج، شکر، زعفران، هل، کره و گلاب است.
برای تهیه آن، ابتدا برنج را می‌جوشانند و سپس شیر را اضافه کرده و می‌گذارند تا بپزد. بعد از آن، بقیه مواد را اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند نیم ساعت دم بکشد.
کوکو شیرین، دسر محبوب مشهدی‌ها
کوکوی شیرین یک غذای اصیل و قدیمی مشهدی است که از قدیم به عنوان دسری مجلل در مهمانی‌ها چه به صورت گرم و چه به صورت سرد سرو می‌شد. در پخت این دسر خوشمزه از سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، زعفران و آرد ذرت استفاده می‌کنند.
مواد را مثل کوکو سیب زمینی با هم مخلوط کرده و می‌پزند و در آخر شیره که از شکر، آب و گلاب درست شده روی آن می‌ریزند.
در ادامه مطلب غذاهای سنتی مشهد باز هم چند شیرینی و دسر قرار است ببینید.
چنگالی مشهدی، دسری سریع و خوشمزه
چنگالی غذایی است که خیلی سریع آماده می‌شود و انتخاب مناسبی برای عصرانه یا دسر است. این دسر به دو روش سیستانی و مشهدی درست می‌شود، اما نوع مشهدی آن کمی تفاوت دارد و به همین خاطر در فهرست غذاهای سنتی مشهد آمده است.
برای پخت چنگالی به روش مشهدی، روغن را داغ می‌کنند سپس نان بیات و ترد را در روغن خرد می‌کنند. بعد و شکر یا شیره نبات یا عسل و یا هر نوعی شیرینی دیگر به آن اضافه می‌کنند و ورز می‌دهند.
این غذای اصیل مشهدی به دلیل این که با دست ورز داده می‌شود، به نام چنگالی معروف شده است. خیلی از مسافران که عاشق دسر هستند، بلافاصله بعد از اسکان در هتل مشهد سری به رستوران‌های مختلف می‌زنند تا پس از غذا این دسر را امتحان کنند.
ماقوت مشهدی، خوش عطر و طعم
ماقوت مشهدی نوعی مسقطی یا نوعی حلوای مشهدی است که از نشاسته و زعفران، گلاب، خلال پسته و بادام تهیه می‌شود. و معمولا در مراسم‌ها مختلف سرو می‌شود.
سخن پایانی
عطر و طعم بعضی از این غذاها گاهی هنگام پیاده شدن از هواپیما در فرودگاه مشهد هم به روحتان خواهد رسید. پس اگر اهل شکم‌گردی هستید، این غذاها را امتحان کنید. مشهد شهری قدیمی با فرهنگی غنی است و به طور حتم هنوز دیگر غذاهای سنتی مشهد وجود دارند که در این لیست ما آورده نشده است. اگر موردی از قلم افتاده از اینکه آن را به اطلاع ما برسانیم خوشحال خواهیم شد.