اگر پا در مسیر مطالعه تاریخ شهر اصفهان بگذاریم، به سادگی متوجه خواهیم شد که با دنیایی پیچیده و پر از رمز و راز روبه‌رو شده‌ایم. تاریخ غذا‌ها و آشپزی شهر اصفهان نیز به همین اندازه پیچیدگی و قدمت دارد. شاید همه ما از بین تمام غذاهای اصفهانی نام بریانی را بسیار شنیده باشیم اما جالب است بدانید غذاهای سنتی اصفهان به بریانی ختم نمی‌شود. برای سفر به دنیای غذاهای خوشمزه اصفهان در این مقاله ما را همراهی کنید.
بریانی
اگر اصفهان را نصف جهان حساب کنیم، بریانی به تنهایی محبوب‌ترین غذای نیمی از جهان محسوب می‌شود! بریانی احتمالا برای مردم اصفهان حکم همبرگر محلی را دارد زیرا ظاهری مشابه همبرگر دارد. برای تهیه این غذای خوشمزه و محبوب به گوشت، پیاز، زعفران، کشک، روغن، نعناع، دارچین، فلفل، نمک، زردچوبه و البته ادویه اصفهانی نیاز است.
بهترین بریانی‌های اصفهان را می‌توانید در رستوران‌های زنجیره‌ای بریانی اعظم (چهار شعبه واقع در خیابان‌های دروازه دولت، مسجد سید، کمال اسماعیل و چهار باغ بالا)، سفره خانه جارچی باشی واقع در خیابان حکیم، رستوران نقش جهان واقع در داخل بازار جنب مجد شیخ لطف الله، بریانی شاد خیابان طالقانی و بریانی ریحون اصفهانی بوستان ملت اصفهان پیدا کنید.
۱. حلیم بادمجان
باید بدانید بسیاری از غذاهای محبوب ما اصالتی اصفهانی دارند. شاید بتوان حلیم بادمجان را گل سرسبد این غذا‌ها دانست. این غذای خوشمزه که در قدیم غذایی بسیار مجلسی خوانده می‌شد، به روش‌های گوناگونی در سراسر ایران پخته می‌شود.
اگر به دنبال حلیم بادمجان اصفهانی هستید، کافیست به سفره خانه‌های سنتی معروف اصفهان به ویژه در حوالی میدان نقش جهان مراجعه کنید تا طعم بی‌نظیر یکی از اعلاترین حلیم بادمجان‌های دنیا را بچشید!
۲. کله جوش
احتمالا با دیدن نام این غذای معروف اما ساده در این لیست تعجب کرده‌اید! اما حقیقت این است که همه غذاهای سنتی اصفهان لزوما پیچیده نیستند. کله جوش غذایی بی تکلف اما خوشمزه است که روز‌ها و شب‌های بسیاری به داد شکم گرسنه ما رسیده است! اولین مردمانی که این غذا را نوش جان کردند، ایلات قشقایی اطراف اصفهان بودند.
کله جوش نیز رقابت نزدیکی با کشک بادمجان در میزان فروش در سطح شهر اصفهان دارد و تقریبا در هر سفره خانه یا رستورانی به سادگی پیدا می‌شود. هرچند که اگر طالب خوشمزه‌ترین کله جوش‌های اصفهان هستید باید به سفره خانه‌های میدان نقش جهان سری بزنید.
۳. تاس کباب
از قرار معلوم پدربزرگ تاس کباب‌های امروزی نیز اهل اصفهان بوده است! امروز اگر دنبال دستور پخت تاس کباب بگردیم، شاید با ده‌ها دستور پخت متفاوت مواجه شویم. اما برای پخت تاس کباب اصیل اصفهانی باید از گوشت گوسفندی، پیاز، سیب زمینی، به، هویج، روغن، نمک، فلفل و دیگر ادویه‌ها استفاده کرد.
همانطور که حدس می‌زنید تاس کباب را می‌توانید به راحتی از اکثر کترینگ‌ها و سفره خانه‌های سنتی اصفهان تهیه کنید.
۴. شله بریان زیره
زیره ادویه معروف و محبوب بسیاری از نقاط ایران است. در اصفهان نیز استفاده از زیره سیاه در طبخ غذا قدمت بسیار طولانی دارد. شله بریان زیره یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی اصفهان است که علاوه بر زیره به گوشت گوسفندی، برنج نیم دانه، پیاز، نمک و سایر ادویه‌ها نیاز دارد.
شله بریان زیره نیز همانطور که از نامش قابل حدس است، غذایی حلیم مانند است و طعمی نزدیک به کاچی نیز دارد. این غذا به عنوان دسر در برخی از سفره خانه‌ها و رستوران‌های اصفهان (عموما مرکز شهر) به فروش می‌رسد اما توقع نداشته باشید که به راحتی در تمامی رستوران‌ها در دسترس باشد.
۵. گوشفیل با دوغ
بعید به نظر می‌رسد که تا به حال نام این غذا یا به بیانی دیگر شیرینی خوشمزه را تا به حال نشنیده باشید. جالب است بدانید که گوشفیل در ماه مبارک رمضان هم‌پای زولبیا و بامیه در سفره افطاری اصفهانی‌ها خودنمایی می‌کند. البته این مسئله که گوشفیل در اصفهان به وفور یافت می‌شود نباید باعث شود تصور کنید که این شیرینی بسیار ساده و بی دردسر پخته می‌شود.
دلیل این‌که این شیرینی در اصفهان به همراه دوغ سرو می‌شود علاقه شدید اصفهانی‌ها به گوشفیل با وجود طبع گرم این شیرینی است. دوغ به عنوان یک نوشیدنی سرد و ترش به یک نقش مکمل عالی برای این شیرینی تبدیل شده است.
در کلام آخر راجع به این شیرینی باید اضافه کنیم که گوشفیل تنها به عنوان شیرینی ماه رمضان شناخته نشده است و همان‌قدر که در اهواز دکه فلافلی می‌بینید در اصفهان نیز فروشندگان دوغ و گوشفیل پیدا خواهید کرد. البته قطعا خرید دوغ و گوشفیل از هر حجره‌ای که جلوی چشم‌تان سبز می‌شود اصلا کار عاقلانه‌ای نیست. اگر دوست دارید خوش طعم‌ترین گوشفیل‌های اصفهان را امتحان کنید حتما راه‌تان را به سمت بازار قنادها واقع در حوالی میدان نقش جهان کج کنید!
۶. خورش ماست
به عنوان اولین نکته درباره این غذا باید بگوییم که به هیچ عنوان فریب ظاهر شله زرد گونه و دسر مانند خورش ماست را نخورید. این خورش غذایی مجلسی و نسبتا پر زحمت است که برای نوش جان کردن آن باید یک شبانه روز کامل صبر و حوصله به خرج داد. گوشت گردن یا سردست، زعفران، ماست چکیده، شکر، نمک، زردچوبه، گلاب و آب اصلی‌ترین مواد غذایی تشکیل دهنده خورش ماست هستند.
اگر قصد سفر به اصفهان را دارید، پیشنهاد می‌کنیم که برای چشیدن طعم بهترین خورش ماست‌های اصفهان به یکی از رستوران‌های شهرزاد (خیابان عباس آباد)، خورش ماست دادا (خیابان خواجه عمید) و خورش ماست حاج بهزاد (خیابان مولوی) اعتماد کنید.
۷. شوربای سبزی
شوربا هم یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان است که البته در سراسر ایران به روش‌های مختلفی پخته می‌شود. تفاوت اصلی شوربای اصلی اصفهان با بیشتر شورباها در کوفته‌های کوچک گوشت چرخ کرده‌ای است که در این آش اصفهانی وجود دارد.
شوربای سبزی نیز یکی از در دسترس‌ترین غذاهای سنتی اصفهان است که در اکثر سفره خانه‌های قدیمی سرو می‌شود.
۸. کباب زردک اصفهان
این کباب را باید به عنوان یکی از اصیل‌ترین غذاهای سنتی اصفهان بشناسیم. احتمالا تصور همه شما بعد از شنیدن نام کباب یک سری ویژگی‌های مشترک است که در همه کباب‌ها وجود دارد. با این حال خوب است در جریان این مسئله قرار بگیرید که کباب زردک اصفهانی طعمی شیرین و ظاهری شبیه به کتلت معروف ایرانی دارد. زردک همان هویج معروف است با این تفاوت که در فصل زمستان برداشت می‌شود. اگر تصمیم به پخت کباب زردک یا کباب مشتی گرفتید و نتوانستید زردک تهیه کنید کافی است هویج خام را جایگزین آن کنید.
کباب زردک اصفهانی غذایی نیست که در همه رستوران‌های اصفهانی پیدا شود اما برخی از کترینگ‌ها و رستوران‌های قدیمی اصفهان همچنان این غذا را طبخ می‌کنند. به عنوان مثال کترینگ درسا در مرکزیت اصفهان این غذا را به نحو احسن طبخ می‌کند.
۹. قیمه ریزه نخودچی
یکی از معدود غذاهای سنتی اصفهان که شهرتش به شهر اصفهان محدود می‌شود، قیمه ریزه نام دارد. تشابه اصلی قیمه ریزه با قیمه معروف سفره‌های ایرانی در مایع رب و پیاز داغ به کار رفته در خورش است. در پخت قیمه ریزه از گوشت گردن یا سردست، آرد نخودچی، نعناع خشک، نمک و سایر ادویه‌ها استفاده می‌شود.
برای چشیدن طعم قیمه ریزه نخودچی بهتر است به مناطق قدیمی‌تر و حوالی پایین شهر اصفهان سری بزنید زیرا امروزه بسیاری از جوانان اصفهانی نیز از وجود این غذا بی‌اطلاعند!
۱۰. یخنی لوبیا
یخنی لوبیا، گوشت لوبیا یا همان گوشدالوبیای معروف اصفهانی‌ها یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که بیشتر به خانواده حلیم‌ها شباهت دارد. در تهیه گوشدالوبیا، گوشت سردست یا دنده، لوبیا سفید، برنج، پیاز، سبزیجات تازه و معطر از جمله جعفری، شنبلیله و تره و البته ادویه‌های مختلف نقش اصلی را ایفا می‌کنند. این غذای حلیم مانند که به نظر با ذائقه بسیاری از گردشگران نیز جور در می‌آید، در اکثر سفره خانه‌های سنتی شهر اصفهان طبخ می‌شود و حتی رستوران‌هایی در مرکز اصفهان نیز این غذای خوش طعم را با قیمت مناسب می‌فروشند.
۱۱. یخمه ترش
در فهرست غذاهای سنتی اصفهان ، یخمه ترش جزو آن دسته غذاهای بسیار قدیمی محسوب می‌شود که در خطر انقراض قرار گرفته است! این غذای پر زحمت با استفاده از گوشت گوسفندی، به، آلو، برگه زردآلو، برنج، شکر یا شیره خرما، زردچوبه و آب آماده می‌شود.
یخمه ترش غذایی است که حتی به صورت آماده هم در برخی فروشگاه‌های اصفهان به فروش می‌رسد اما اگر طالب یخمه ترش تازه هستید می‌توانید سفره خانه‌ها را در اولویت خود قرار دهید.
۱۲. حلیم شیر
حلیم غذایی معمول در سر سفره ایرانیان است که معمولا در وعده صبحانه سرو می‌شود. با این حال همانطور که گفتیم به نظر می‌رسد این غذا بیش از هرجای ایران در سفره مردم خوش سلیقه اصفهان پیدا می‌شود.
جدا از تمامی غذاهای حلیم گونه اصفهانی و البته حلیم بادمجان، مردم اصفهان یک حلیم سنتی ویژه شهر خودشان نیز می‌پزند که به آن حلیم شیر می‌گویند. اگر هوس امتحان کردن این حلیم خوش طعم به سرتان افتاد، کافیست تا فردا صبح زود از خواب برخیزید و برای وعده صبحانه مهمان یکی از سفره خانه‌های سنتی اصفهان شوید.
به پلو
از دیگر غذاهای سنتی اصفهان که احتمالا به چشم بسیاری از ما عجیب می‌آید، همین به پلو است. این غذا که با به سرخ شده به همراه آلو، گوشت، زعفران و برنج آماده می‌شود دستور پخت پیچیده‌ای ندارد اما قطعا با ذائقه همه افراد جور در نمی‌آید. البته تجربه نشان داده است که همه غذاهای اصفهانی حداقل ارزش یک‌بار امتحان کردن را دارند. اگر به اصفهان رفتید و به پلو به نظرتان جذاب آمد، بهترین پیشنهاد ما برای‌تان این است که سری به کترینگ‌های مرکز اصفهان بزنید.
ماش و قمری‌ها!
پلو ماش و قمری و خوراک ماش و قمری دو غذای متفاوت از یک خانواده واحد به حساب می‌آیند. وجه مشترک اصلی این غذاهای خوش طعم و سنتی اصفهان ماش و کلم قمری است.
در تهیه پلو ماش و قمری از ماش، گوشت گوسفندی، پیاز، سبزی‌های پلویی و ادویه‌های متنوع در کنار برنج استفاده می‌کنند.
خوراک ماش و قمری نیز مانند بسیاری از غذاهای محبوب اصفهانی حالتی حلیم گونه دارد. گویا مردم اصفهان از دیرباز به غذاهای حلیم مانند و البته کش آمدن غذا علاقه بسیار زیادی داشته‌اند! روش پخت این غذا نیز به سایر حلیم‌ها شباهت بسیاری دارد و علاوه بر تمامی مواد غذایی استفاده شده در پلو ماش و قمری، در این غذا به جای سبزی پلویی از سبزی‌هایی مانند تره، شنبلیله و جعفری استفاده می‌شود.
ماش و قمری چه از نوع خوراک و چه از نوع پلو! به سادگی در رستوران‌ها پیدا نمی‌شود، بنابراین اگر قصد جدی برای امتحان کردن این غذا دارید، بهتر است یا مهمان مردم خون گرم اصفهان شوید یا با کترینگ‌های اصفهان تماس بگیرید.
سخن پایانی درمورد غذاهای سنتی اصفهان
غذا و سنت غذایی هر شهر امروزه جزئی از فرهنگ غنی هر شهر شناخته می‌شود و می‌تواند دنیایی از جذابیت‌های توریستی گوناگون را برای هر شهری پدید آورد. آن‌چه اهمیت دارد، استفاده از ظرفیت‌های غذایی هر شهر به نحو احسن است. شهر اصفهان نیز با پیشینه غذایی بسیار طولانی و مشهور در کنار جذابیت‌های تاریخی، سیاسی، فرهنگی و هنری هرگز از استقبال گردشگران ملی و بین المللی بی‌نصیب نمانده و نخواهد ماند. پس هرگاه گذرتان به اصفهان افتاد، لذت چشیدن طعم غذاهای سنتی اصفهان را از خود دریغ نکنید.
