وقتی به یک شهر جدید سفر می‌روم، مدام به یک چیز فکر می‌کنم: این شهر چه تجربه‌ای دارد که در هیچ‌جای دیگر تکرارشدنی نیست؟ معمولا هم جواب همین سوال است که برنامه‌ام را در سفر مشخص می‌کند. خلاصه بگویم، همیشه خوردن غذاهای محلی هر شهر در سفر بالای فهرستم قرار دارد. روزی که به استان اردبیل سفر کرده بودم، کلی از غذاهای سنتی اردبیل را تجربه کردم و حیفم آمد که با شما به اشتراک نگذارم.
اصلا بگذارید اینطور بگویم: چشیدن غذاهای معروف و اصیل هر شهر یکی از اعمال واجب سفر است، به خصوص غذاهای سنتی اردبیل که هم خیلی خوشمزه‌اند و هم بسیار متنوع.
البته برای اینکه بدانید دقیقا چه چیزی را باید در رستوران سفارش دهید، باید این غذاها را بشناسید. غذاهای سنتی اردبیل هم مانند اماکن گردشگری این شهر منحصر به فرد هستند. برخی از آن‌ها کاملا محلی‌اند و شاید در هیچ شهر دیگری طبخ نشوند.
آش‌های معروف اردبیل کدام‌ها هستند؟
خورش‌های معروف اردبیل کدام‌ها هستند؟
معروف‌ترین غذای سنتی اردبیل چه نام دارد؟
پلوهای معروف اردبیل کدام است؟
اگر شما هم مثل من دوست دارید همیشه طعم‌های جدید و لذت‌بخش را تجربه کنید، بهتر است سفر به اردبیل را در لیست سفرهای خود قرار دهید. اردبیل برای تمام ذائقه‌ها غذاهای سنتی و محلی دارد.
فرقی ندارد که آش دوست دارید یا کباب را ترجیح می‌دهید یا به انواع خورش علاقمندید. در هر صورت رستوران های اردبیل غذاهایی باب سلیقه شما دارند. در این مقاله همه غذاهای سنتی اردبیل را معرفی می‌کنیم تا مبادا هنگام سفر به این شهر چیزی را از قلم بیندازید و از تجربه‌ای خوشمزه غافل شوید!
آش های معروف اردبیل: اولین عضو لیست غذاهای سنتی اردبیل
آیا شخص ایرانی را می‌شناسید که غذاهای آشی را دوست نداشته باشد؟ البته برخی از افراد بر این باورند که آش یک وعده کامل نیست و میان وعده به شمار می‌رود. دلیلشان هم این است که با خوردن آش سیر نمی‌شوند.
اما ترکیبات آش‌های اردبیل به اندازه‌ای مقوی است که باعث می‌شود حتی آش هم یک وعده غذایی کامل به شمار برود. جالب است بدانید که اساتید آشپزی در کتاب‌های سنتی نوشته‌اند که تنوع آش‌ها به اندازه خورش‌ها زیاد است. پس جای تعجب نیست که در ادامه ۸ نوع آش را به عنوان غذاهای سنتی اردبیل معرفی کنیم.
آش میوه از غذاهای ترش اردبیلی
در اردبیل آداب و رسوم چهارشنبه سوری به آتش بازی و شب نشینی محدود نیست. آش میوه غذایی است که به رسم قدیم در این شب پخته و سرو می‌شود. این غذا باب سلیقه افرادی است که به آش‌های ترش علاقه بیشتری دارند.
ترکیبات این آش عبارت است از؛
- حبوبات از جمله نخود، لوبیا قرمز و عدس.
- میوه‌های خشک ترش مانند زغال اخته، آلبالو، قیسی، انواع آلو.
- رشته آش.
- پیاز داغ و نعنا داغ.
- رب گوجه فرنگی، عصاره مرغ، روغن، نمک و فلفل و… .
برای تهیه این آش حبوبات باید جداگانه پخته شده باشند. بعد از آن پیاز باید با زرچوبه، روغن و رب تفت بخورد. بعد از سرخ شدن پیاز، حبوبات و آب به آن اضافه می‌شود. سپس باید صبر کرد تا آب به جوش بیاید. سپس میوه‌های خشک به آش اضافه می‌شود.
در نهایت نیز نمک و فلفل و رشته آش را باید به آش اضافه کرد. بعد از جا افتادن شما یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی اردبیل را می‌خورید. نوش جان!
آش دوغ، غذای سنتی شمال غرب ایران
آش دوغ را می‌توان جزو آش‌های محبوب ایرانی و در کنار آش جو و آش رشته دسته‌بندی کرد. آش دوغ در شهرهای مختلف طبخ می‌شود اما خطه شمال و شمال غرب کشور خاستگاه اصلی این آش سنتی به شمار می‌رود.
ترکیبات آش دوغ:
- دوغ.
- سیر.
- برنج.
- نخود.
- سبزی آش.
برای پخت این مورد از غذاهای سنتی اردبیل ابتدا نخود را می‌پزند. برنج را نیز در ظرف دیگری نیم پز و به قابلمه نخود اضافه می‌کنند. در مرحله بعدی سبزی اضافه می‌شود. باید تا پخته شدن سبزی صبر کرد. بعد از آن دوغ کم کم به آش اضافه می‌شود.
در مرحله نهایی نیز سیر به آن اضافه خواهد شد. اگر جایی نام «دوغ‌با» را شنیدید، بدانید که منظور همین آش دوغ است. در گذشته به آش «با» هم گفته می‌شد. این موضوع دلیل نام گذاری برخی از آش‌ها مانند «شوربا» یا «دوغ‌با» است.
آش بلغور یا آش یارمای اردبیل
آش یارما یا آش بلغور از دیگر غذاهای سنتی اردبیل است. این آش نیز جزو غذاهای محبوب اردبیلی‌هاست و منحصر به مناسبت خاصی نیست. بنابراین همیشه در رستوران‌های اردبیل موجود است.
مواد مورد نیاز برای آش بلغور
- بلغور گندم
- لوبیا قرمز.
- پوره گوجه فرنگی.
- سبزی آش
- آبغوره، نمک و فلفل.
بلغور لوبیا برای پخت غذاهای سنتی اردبیل باید پیش از شروع پخت آش خیس بخورند. لازم است چند بار آبشان عوض شود. لوبیا نیز باید پیش از شروع طبخ آش پخته شود. برای شروع پخت ابتدا باید کمی پیاز به همراه پوره گوجه تفت داد تا آب آن کمی چیده شود.
سپس باید بلغور را اضافه کرد. بعد از آن باید آب به آش اضافه شود. اردبیلی‌ها معمولا از آب گوشت برای پخت آش بلغور استفاده می‌کنند. اما می‌توان از آب جوش نیز استفاده کرد. یک ساعت زمان لازم است تا بلغورها نرم شود.
بعد از آن باید لوبیا و پیاز داغ را به آش اضافه کرد. بعد از نیم ساعت نوبت به سبزی آش و آبغوره می‌رسد. آن‌ها نیز به آش اضافه می‌شوند. بعد از جا افتادن آش یارما آماده است.
میان غذاهای سنتی اردبیل، آش اوماج را هرگز فراموش نکنید
البته توصیه می‌کنیم هیچکدام از غذاهای سنتی این لیست را از قلم نیندازید و همگی را تست کنید! اما آش اوماج جزو خوشمزه‌ترین ابتکارات سنتی اردبیلی‌هاست. البته این آش منحصر به اردبیل نیست و کلا در سراسر آذربایجان پخته می‌شود. مادربزرگ‌های آذری این آش را برای درمان سرماخوردگی نوه‌ها می‌پزند!
محتویات آش اوماج:
- آرد سفید.
- سبزی آش.
- عدس.
- آب گوشت.
- پیاز.
در یک ظرف آرد با نمک و زردچوبه و فلفل ترکیب می‌شود. سپس به آن آب اضافه می‌کنند تا حالت خمیری به خود بگیرد. بعد از آن خمیر باید رنده و روی یک سینی پخش شود. سپس سینی یک شبانه روز در معرض هوای آزاد قرار می‌گیرد تا خشک شود. این چیزی است که با نام «اوماج» شناخته می‌شود.
روند پخت آش اوماج هم با تفت دادن پیاز شروع می‌شود. بعد از سرخ شدن پیاز باید عدس را نیز کمی تفت داد. سپس آب گوشت به مواد اضافه می‌شود. نیم ساعت بعد که عدس پخت، سبزی آش خورد شده را داخل مواد می‌ریزند.
بعد از پخته شدن سبزی و عدس، اوماج را به آن اضافه می‌کنند. بعد از جا افتادن و لعاب انداختن آش هم سفره را پهن می‌کنند و…. نوش جان!
آش گیلدیک غذای خاص اردبیلی
آش گیلدیک نه تنها جزو غذاهای سنتی اردبیل است بلکه یکی از اصلی‌ترین آن‌هاست و در هیچ شهر دیگری پیدا نمی‌شود. گیلدیک از همان آش‌های مقوی است که یک وعده غذای کامل و درست و حسابی به شمار می‌رود!
محتویات آش گیلدیک عبارت است از
- گوشت گوسفند چرخ شده.
- حبوباتی چون لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و نخود.
- میوه‌هایی چون قیسی، آلوچه و لواشک ملس.
- برنج.
- گل نسترن.
- سبزی آش.
- مغز گردو.
- پیاز داغ و نعنا داغ و ادویه‌جات.
از همین ابتدا توصیه می‌کنم پخت این آش را به آشپزهای اردبیلی بسپارید و خودتان دست به کار نشوید! کارهای پخت این آش از سه روز قبل و با خیس کردن گل نسترن شروع می‌شود. حبوبات و میوه‌ها را نیز باید از شب قبل خیس کرد.
ابتدا پیاز رنده شده به همراه ادویه‌جات به گوشت چرخ کرده اضافه و ورز داده می‌شود. سپس گوشت‌ها را قلقلی می‌کنند. بعد از آن برنج را می‌پزند و سپس حبوبات را به آن اضافه می‌کنند. بعد از نیم ساعت سبزی به آش اضافه می‌شود و بعد از نیم پز شدن آش، نوبت به اضافه کردن قلقلی‌ها می‌رسد. بعد از آن میوه‌ها به آش اضافه می‌شوند. در نهایت گل نسترن را داخل مواد می‌ریزند. مراحل بعد از پخت را هم که شما بهتر از من می‌دانید. نوش جان!
لیست غذاهای سنتی اردبیل آش رشته اردبیلی یا اریشته آشی کامل نیست!
اگر نام «اریشتِ آشی» را در اردبیل شنیدید، بدانید که صحبت از آش رشته مخصوص اردبیلی‌هاست. این آش بیشتر در مناسبت‌های مذهبی مانند محرم و ماه رمضان پخته می‌شود.
ترکیبات اریشته آشی
- رشته آش.
- گوشت چرخ کرده.
- حبوبات مانند عدس، نخود و لوبیا.
- آلو خشک.
- آرد.
- سرکه.
برای پخت این آش ابتدا آرد را در آب حل می‌کنند و می‌گذارند تا به جوش بیاید. گوشت را نیز مانند آنچه در آش گیلدیک گفتیم، به شکل قلقلی در می‌آورند. حبوبات نیز به صورت جداگانه پخته و زمانی که آب آرد به جوش آمد به آن اضافه می‌شود.
نیمی از پیاز داغ نیز به همراه ادویه جات را نیز در این مرحله به مواد اضافه می‌کنند. بعد از اینکه آش کمی جوشید، آلو و روغن و سرکه به آش اضافه می‌شود. در مرحله بعد نیز نوبت به اضافه کردن رشته و قلقلی‌ها می‌رسد. بعد از آن باید صبر کرد تا آش غلیظ و آماده خوردن شود.
آش شیر سنتی آذربایجان
آش شیر جزو غذاهای سنتی اردبیل و آذربایجان است. طعم آش‌ها معمولا به سمت شوری و ترشی می‌روند؛ اما آش شیر یک غذای شیرین است. ترکیبات آش شیر به گونه‌ای است که می‌تواند مورد پسند ذائقه‌های مختلف واقع شود.
مواد مورد نیاز برای تهیه آش شیر.
- شیر.
- گندم پوست کنده شده.
- نخود یا عدس.
- کشمش بی‌دانه، مغز گردو و مغز بادام شیرین.
گندم و نخود (یا عدس) باید از شب قبل خیس شوند. برای شروع پخت نیز گندم و نخود را با هم در آب می‌ریزند و می‌پزند. گندم باعث لعاب انداختن آش می‌شود. بعد از آن شیر را به مواد اضافه و صبر می‌کنند تا غلیظ شود. اکنون آش آماده خوردن است. جالب‌تر آنکه آش شیر معمولا به همراه خوراکی خوشمزه‌ای به نام «فالوده خانگی» خورده می‌شود.
پلوهای معروف اردبیل تنوع غذاهای این شهر را به رخ می‌کشند
از خلاقیت‌های ما ایرانی‌ها همین بس که حتی پلو را نیز با طعم‌های مختلف می‌خوریم. بعضی از پلوهایی که جزو غذاهای سنتی اردبیل هستند، نیازی به خورش ندارند و به تنهایی سرو می‌شوند.
در این بخش قصد داریم در بین برنج‌های مختلف اردبیل بگردیم و با روش پخت آن‌ها آشنا شویم. از آنجایی که برنج در ترکیبات تمام پلوها وجود دارد، دیگر آن را در معرفی هر غذا تکرار نکرده‌ام!
شیر پلو همراهی برای خورش‌های شیرین اردبیلی
سوتی پلو، شیر پلو یا پلو شیرپز هیچ فرقی باهم ندارند و همه اسم‌های دیگر همین پلوی خوشمزه‌ای هستند که الان معرفی می‌کنم. شیر پلو یکی از غذاهای سنتی اردبیل است که در برخی از مناسبت‌های خاص مانند نذری‌های مذهبی یا چهارشنبه سوری سرو می‌شود. همانطور که گفته بودم در اردبیل چهارشنبه سوری علاوه بر همه رسم‌های دیگر، یک سفره رنگین هم دارد!
ترکیبات شیر پلو عبارت است از
- شیر.
- گلاب یا عرق هل.
- روغن حیوانی یا کره محلی.
تفاوت شیر پلو با برنج معمولی این است که به جای آب در شیر پخته می‌شود. بدین صورت که شیر را روی حرارت قرار می‌دهند تا به جوش بیاید. سپس به آن برنج اضافه می‌کنند و صبر می‌کنند تا شیر تبخیر شود. در این مرحله گلاب و عرق هل را به آن اضافه می‌کنند.
سپس به آن روغن حیوانی می‌زنند و دم می‌گذارند. بعد از دم کشیدن هم با زعفران و خلال پسته تزئین می‌شود. شیر پلو معمولا با خورش‌های شیرین مثل فسنجان، خورش هویج و… سرو می‌شود.
رشته پلو قیسی از غذاهای سنتی اردبیل
رشته پلو در شهرهای مختلف و حتی در خانه‌ها نیز پخته می‌شود. به همین دلیل بسیاری از افراد نمی‌دانند خاستگاه این غذا اردبیل است. تاریخچه رشته پلو به شهرهای دیگری چون کرمانشاه و مشهد نیز بر می‌گردد. البته چیزی که اهمیت دارد این است که رشته پلو یک غذای کاملا ایرانی است!
ترکیبات رشته پلو
- رشته پلویی.
- گوشت چرخ کرده.
- کشمش.
- پیاز.
- زعفران.
- خرمای بدون هسته.
برای تهیه رشته پلو برنج را در آب جوش می‌ریزیم و بعد از چند دقیقه رشته را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از نرم شدن رشته‌ها، باید برنج و رشته را آبکش کنیم. سپس ته دیگ دلخواه را ته قابلمه می‌گذاریم و برنج را دم می‌کنیم.
گوشت‌ها را با پیاز ترکیب و آن‌ها را قلقلی می‌کنیم. قلقلی‌ها، کشمش‌ها و خرماها باید کمی با روغن و ادویه جات تفت داده شوند. بعد از دم کشیدن برنج، گوشت و خرما و کشمش را روی آن می‌چینیم. رشته پلو جزو غذاهایی است که به تنهایی سرو می‌شود و نیاز به برنج ندارد.
کشمش پلوی اردبیلی با کشمش پلوی شهرهای دیگر متفاوت است
کشمش پلو بی‌شباهت به سوتی پلو نیست و با شیر پخته می‌شود. در واقع اگر خورشی در کنار شیر پلو وجود نداشته باشد، از کشمش استفاده می‌شود. البته کشمش پلو ممکن است به سبک‌های دیگری نیز پخته شود. اما این روش خاص آن را به یکی از غذاهای سنتی اردبیل تبدیل می‌کند.
مواد مورد نیاز برای کشمش پلوی اردبیلی؛
- شیر
- کشمش
- روغن
بهتر است از کشمش پلویی یا بدون دانه برای پخت این غذا استفاده کنید. توجه داشته باشید که کشمش‌ها حتما پاک شده و بدون چوب باشند. برای تهیه این غذا شیر را روی شعله می‌گذاریم تا به جوش بیاید.
سپس برنج را به آن اضافه می‌کنیم و منتظر می‌مانیم تا شیر تبخیر شود. پیش از دم گذاشتن برنج، کشمش و روغن را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از ۲۰ دقیقه کشمش پلو آماده است.
باسترما پلو غذایی است که تا پیش از سفر به اردبیل نام آن را نمی‌شنوید!
باسترما پلو از غذاهای سنتی اردبیل است که به نام هیچ شهر دیگری نخورده. پس برای خوردن آن برنامه‌ای برای سفر به اردبیل بچینید! «باسترما» کلمه‌ای ترکی و به معنی «فشرده شده» است.
اگر بگویم که در ترکیبات این برنج گوشت مرغ هم وجود دارد، ممکن است به یاد ته چین خودمان بیفتید. این دو غذا شباهت‌هایی دارند، اما مزه‌هایشان متفاوت است.
ترکیبات باسترما پلو
- گوشت مرغ یا اردک یا ران و ماهیچه گوسفند.
- پیاز.
- مغز گردو پودر شده.
- رب‌های انار و ازگیل و آلوچه و به.
- سیب زمینی.
طرز تهیه باسترما پلو
ترکیبات این عضو از لیست غذاهای سنتی اردبیل وابسته به دستور پخت آشپز می‌تواند کمی متفاوت باشد. مثلا برخی از آشپزها از دانه انار نیز استفاده می‌کنند.
ابتدا برنج نیم پز و گوشت‌ها با نمک و زردچوبه مزه دار می‌شود. سپس باید کمی پیاز را تفت داد و گوشت‌ها را به آن اضافه کرد. بعد از تفت خوردن گوشت، رب‌ها به آن اضافه می‌شوند. سپس کمی آب به مواد اضافه می‌شود و منتظر می‌مانیم تا بپزد.
در مرحله بعدی بهتر است از قابلمه تفلون استفاده شود. قابلمه را روی حرارت می‌گذارند و در آن روغن می‌ریزند. کمی صبر می‌کنند تا روغن داغ شوند. سپس سیب زمینی‌های ورقه شده را در زعفران می‌غلتانند و آن را کف قابلمه می‌چینند.
بعد از آن یک لایه برنج روی سیب زمینی‌ها می‌ریزند. لایه بعدی گوشت‌هاست. لایه سوم دوباره برنج است. برنج لایه سوم باید گوشت‌ها را بپوشاند. در مرحله بعدی نیز مابقی زعفران روی برنج ریخته می‌شود. چند تکه کره نیز روی مواد می‌گذارند و درب آن را می‌بندند تا روی حرارت دم بکشد.
در نهایت غذا را در یک سینی برمی‌گردانند و آن را تزئین می‌کنند. باسترما پلو بیشتر برای مجالس پخته می‌شود.
دمی یارما، نوعی استامبولی بدون برنج
این نوع از غذاهای سنتی اردبیل مورد پسند افرادی است که پلوهای استامبولی طور و خیلی نرم را دوست دارند. یارما در زبان آذری به معنی «بلغور» است. پس دمی یارما هم نشانی از بلغور گندم در ترکیبات خود دارد و جالب‌تر اینکه در این دمی خبری از برنج نیست!
ترکیبات دمی یارما
- بلغور گندم.
- هویج.
- سیب زمینی.
- رب.
- گوشت چرخ کرده.
- روغن و پیاز و ادویه جات.
پیاز را در روغن سرخ و سپس گوشت را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از چند دقیقه رب را در ظرف می‌ریزیم تا پخته شود. بعد از مدت کوتاهی بلغور گندم به همراه آب به محتویات اضافه می‌شوند.
بعد از اینکه آب غذا تمام شد، باید آن را دم گذاشت تا بلغورها خوب بپزند و نرم شوند. دمی یارما نیز به تنهایی خورده می‌شود و نیازی به خورش ندارد.
قیسی پلو غذایی متفاوت با خورش قیسی است
قیسی پلو آخرین برنج لیست غذاهای سنتی اردبیل است. برخی از افراد این غذا را با نام خورش قیسی نیز می‌شناسند که یک غذای شمالی است و طرز تهیه آن با قیسی پلوی اردبیلی متفاوت است. ما روش تهیه قیسی پلو که مختص اردبیل است را توضیح داده‌ایم.
محتویات قیسی پلو
- قیسی
- جوز هندی
- گوشت (هر نوع گوشتی می‌توان استفاده کرد؛ گوسفند، مرغ، بوقلمون و…)
- ادویه جات و روغن و دارچین.
از آنجایی که جوز هندی و دارچین طعم عوام پسندی ندارند، ممکن است از ترکیبات حذف شوند. برای تهیه این عضو از لیست غذاهای سنتی اردبیل باید ابتدا گوشت را مزه دار کرد، تفت داد و سپس آن را پخت.
قیسی‌ها نیز باید در کره یا روغن محلی سرخ شوند. برای طبخ این پلو باید برنج را آبکش کرد. بعد از آبکش کردن در ته قابلمه ته دیگ می‌گذارند. روی آن یک لایه برنج می‌ریزند. سپس مایع گوشت را در قابلمه خالی می‌کنند و در نهایت لایه آخر برنج را روی آن می‌ریزند.
سپس برنج را دم می‌گذارند. قیسی پلو مثل باسترما پلو نیست و نیازی به فشرده سازی ندارد.
خورش های معروف اردبیل حتی در کنار برنج ساده هم خوش طعم هستند
بعد از معرفی تمام پلوهای اردبیلی، نوبت به خورش‌های آن می‌رسد. این دسته از غذاهای سنتی اردبیل معمولا به همراه برنج ساده یا سوتی پلو سرو می‌شوند. پخت آن‌ها معمولا مناسبت خاصی ندارد و همیشه در رستوران‌های سنتی اردبیل موجودند. شش خورش محبوب اردبیلی عبارتند از؛
خورش ترشی قورمه به زبان فارسی یا ترشی گورما به زبان ترکی
این خورش جزو غذاهای سنتی اردبیل است و با شهر دیگری مشترک نیست. به همین دلیل معمولا تا پیش از سفر به اردبیل نام آن را نخواهید شنید. این غذا هم می‌تواند در خانه سرو شود و هم به عنوان غذاهای مجلسی یا نذری در اردبیل مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مواد مورد نیاز برای تهیه خورش ترشی قورمه
- گوشت.
- آلو خورشتی.
- لوبیا چشم بلبلی.
- زعفران.
- ادویه جات.
برای تهیه ترشی قورمه ابتدا پیاز و گوشت را تفت می‌دهند. سپس به آن کمی آب اضافه می‌کنند تا نیم پز شود. لوبیا و آلو باید از شب قبل خیسانده شوند. بعد از پختن گوشت، لوبیا و آلو را به ترکیبات اضافه می‌کنند. سپس باید صبر کرد تا خورش جا بیفتد.
در این زمان باید آب آن را تنظیم کرد. ۵ دقیقه پیش از خاموش کردن شعله، زعفران به خورش اضافه می‌شود. خورش ترشی پلو آماده است.
خورش کنگر: در شهرهای مختلف اما اصالتا از غذاهای سنتی اردبیل
خورش کنگر نسبتا مشهور است و بسیاری از افراد حتی اگر آن را نخورده باشند، نامش را شنیده‌اند. کنگر یکی از سبزی‌های کوهی است که به صورت خودرو رشد می‌کند.
این سبزی تیغ دارد و حساسیت‌زاست. بنابراین باید هنگام پاک کردن یا خوردن آن مراقب باشید. افرادی که آلرژی دارند، بهتر است از همین جا به سراغ خورش سوم غذاهای سنتی اردبیل بروند.
این خورش هم با گوشت گوسفند و گوساله و هم با گوشت مرغ و بوقلمون پخته می‌شود. انتخاب نوع گوشت به سلیقه شما بستگی دارد.
مواد مورد نیاز برای تهیه خورش کنگر
- کنگر
- گوشت
- نعنا و جعفری.
- زعفران
- آب لیمو یا آب نارنج
مانند بقیه خورش‌هایی که توضیح دادیم، روند پخت خورش کنگر نیز با تفت دادن پیاز و گوشت آغاز می‌شود. سپس روی آن آب می‌ریزند و منتظر می‌مانند تا نیم پز شود. در این فاصله، کنگرها را باید در روغن تفت داد. بعد از خارج کردن کنگر، سبزی‌ها را نیز در همان روغن تفت می‌دهند.
بعد از پختن گوشت، کنگر و سبزی و آب لیمو را به آن اضافه می‌کنند. بعد از جا افتاد خورش زعفران به آن اضافه می‌شود. خورش پنج دقیقه بعد از اضافه شدن زعفران آماده سرو است. نوش جان!
یرکوکی خورشی: نوعی خورش هویج آذری
این غذا جزو خورش‌های محلی اردبیل و تبریز و خطه آذربایجان به شمار می‌رود. ترکیب شیرینی هویج و ترشی آلو طعم ملس دلچسبی برای این خورش ایجاد می‌کند.
البته افرادی که غذاهای شیرین دوست دارند، به یرکوکی خورشی شکر هم اضافه می‌کنند. ذائقه در روش پخت غذاهای سنتی اردبیل نقش مهمی ایفا می‌کند.
ترکیبات یرکوکی خورشی:
- هویج.
- گوشت (معمولا ماهیچه برای پخت یرکوکی خورشی استفاده می‌شود).
- آلو خورشتی.
- رب گوجه فرنگی.
- زعفران، آب لیمو ترش و سایر ادویه‌جات.
- پیاز.
برای تهیه یرکوکی خورشی پیاز و رب گوجه فرنگی را سرخ می‌کنند. سپس گوشت ماهیچه به آن اضافه می‌شود. بلافاصله روی محتویات خورش آب می‌ریزند. بعد از نیم پز شدن گوشت، آلوهایی که از شب قبل خیس شده بودند را در خورش می‌ریزند.
بعد از آآنآن هویج را به صورت خلالی رنده یا آن را به اندازه برش‌های چوب کبریتی خورد می‌کنند. سپس زعفران را روی هویج‌های می‌ریزند. بعد از پخته شدن آلوها، هویج به خورش اضافه می‌شود.
پنج دقیقه پیش از خاموش کردن قابلمه می‌توان به آن مقداری آبلیمو هم برای طعم بهتر اضافه کرد. این خورش می‌تواند همراه مناسبی برای شیر پلوی اردبیل باشد.
پیچاق قیمه: غذای مجلسی اردبیلی‌ها
همین که معنی کلمه پیچاق را در فارسی نمی‌دانیم، کافی است که بفهمیم این غذا یکی از غذاهای سنتی اردبیل یا منطقه‌ای ترک زبان است. البته در شهرهای دیگر این غذا را با نام قیمه اردبیلی می‌شناسند.
پیچاق قیمه یکی از انتخاب‌هایی است که میزبان می‌تواند در مهمانی‌های افطاری ماه رمضان برای پذیرایی از مهمانان داشته باشد.
ترکیبات پیچاق قیمه:
- گوشت تکه تکه شده.
- پیاز.
- زرده تخم مرغ.
- خلال بادام.
- پودر زعفران.
- :ره محلی.
- آبغوره یا آب لیمو.
- ادویه مخصوص خورش (ترکیب کاری، فلفل، دارچین، زردچوبه و هل).
برای پخت این مورد از غذاهای سنتی اردبیل خلال بادام خیس خورده را در روغن محلی تفت می‌دهند. سپس باید گوشت را به همراه پیاز تفت داد. برخی از افراد در این مرحله به خورش برگ بو نیز اضافه می‌کنند.
بعد از سرخ شدن گوشت و پیاز، خلال‌ها به همراه پودر زعفران و آب به غذا اضافه می‌شوند. برخی از افراد خلال‌های سفت را ترجیح می‌دهند. به همین دلیل آن را در مراحل پایانی به غذا اضافه می‌کنند.
بعد از پخته شدن گوشت، باید زرده‌های تخم مرغ را یک به یک در خورش ریخت. البته برخی از افراد سفیده تخم مرغ را نیز به خورش اضافه می‌کنند. برخی دیگر نیز تخم مرغ‌ها را به صورت جداگانه می‌پزند تا فرم زیباتری داشته باشد. سپس هنگام سرو آن‌ها را کنار خورش قرار می‌دهند.
قیمه خشکه از ساده‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی اردبیل
قیمه خشکه خورش محبوب دیگری در اردبیل است. این غذا معمولا در شب‌های چهارشنبه سوری و شب عید سرو می‌شود. قیمه خشکه جزو خورش‌های بدون آب است. معمولا آن را با برنج زعفرانی میل می‌کنند. اما می‌تواند جزو غذاهای نانی خوشمزه هم باشد. این به سلیقه شما بستگی دارد.
ترکیبات این خورش خوش طعم عبارت است از
- گوشت.
- پیاز.
- زرشک.
- لپه.
- زردچوبه، دارچین، لیمو ترش و ادویه خورشتی.
- روغن زیتون یا روغن‌های گیاهی دیگر.
پخت قیمه خشکه با تفت دادن پیاز و گوشت شروع می‌شود. لپه را در ظرف دیگری می‌پزند. بعد از تفت خوردن گوشت، زرشک و آبلیمو به غذا اضافه می‌شود.
کمی بعد لپه را نیز به مواد اضافه می‌کنند. بعد از آن منتظر می‌شوند تا آب لپه تمام شود. اکنون خورش آماده سرو است.
کباب های معروف اردبیل مسافرت شما را تکمیل می‌کنند
از هرچه بگذریم سخت دوست خوش‌تر است! من هر وقت به هر شهری سفر می‌کنم، ابتدا به سراغ کباب‌های آن می‌روم. کباب‌های خطه شمال غرب و غرب کشور هم که حرفهای بسیاری برای گفتن دارند. اصلا به نظر من اگر کسی به اردبیل برود و این کباب‌های خوشمزه را امتحان نکند، انگار به این شهر سفر نکرده است!
ما در این مقاله مشغول معرفی غذاهای سنتی اردبیل هستیم. پس از معرفی کباب‌های مشترک بین همه شهرها مانند کوبیده، جوجه کباب و… می‌گذرم و به کباب‌های اصیل اردبیل می‌رسم.
ساج کباب یا ساج قورما غذای مشترک بین کباب‌ها و خورش‌هاست!
ساج قورما از غذاهای سنتی اردبیل است که هم با نان و هم با برنج سرو می‌شود. البته خوردن آن با نان متداول‌تر است. از طرفی هم با کباب‌ها و هم با خورش‌ها وجه مشترک دارد. این کباب با استفاده از گوشت برش خورده گوسفندی، سیر و پیاز، ماست، روغن حیوانی و نان لواش پخته می‌شود.
برای تهیه ساج کباب ابتدا گوشت و پیازها نیم پز می‌شوند. سپس کمی پیاز سرخ می‌کنند و گوشت‌ها را نیز به همراه آن تفت می‌دهند. سپس نان لواش را تکه تکه و سرخ می‌کنند. مراحل بعدی تهیه این غذا در ظرف سرو آن انجام می‌شود.
ابتدا نان‌ها را در ته ظرف می‌چینند. سپس مقداری آب گوشت را روی آن می‌ریزند. سپس ماست و سیر را با هم ترکیب می‌کنند و روی آب گوشت می‌ریزند. البته برخی از افراد ماست و سیر را جداگانه سر سفره می‌آورند. لایه آخر نیز گوشت‌های سرخ شده هستند. غذا آماده خوردن است. نوش جان.
کباب کاسه‌ای پای ثابت منوی رستوران‌های اردبیلی است
این کباب جزو غذاهای سنتی اردبیل به شمار می‌رود و در رستوران‌های سنتی آن سرو می‌شود. کباب کاسه‌ای یا کاسه کباب را هم می‌توان با نان سرو کرد و هم با برنج. پخت آن مناسبت خاصی ندارد و در هر زمانی می‌تواند مهمان سفره اردبیلی‌ها باشد.
ترکیبات کباب کاسه‌ای
- گوشت فیله و چرخ کرده.
- سینه مرغ.
- دل و قلوه و جگر گوسفند.
- فلفل سبز و دلمه‌ای.
- ادویه جات و روغن.
در مرحله اول تهیه کاسه کباب گوشت‌های فیله به کباب چنجه تبدیل می‌شوند. مرحله دوم تهیه جوجه کباب است. بعد از آن کباب کوبیده آماده می‌شود و در نهایت نوبت به دل و جگر و قلوه می‌رسد.
بعد از آماده کردن مواد تمام کباب‌ها، آن‌ها را به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند. می‌توان در کنار آن فلفل، سیر، قارچ و گوجه نیز به سیخ کشید. بعد از پخت کباب‌ها، سیخ‌ها را در یک کاسه خالی می‌کنند. کباب کاسه‌ای اردبیل آماده است و اکنون باید تصمیم بگیرید می‌خواهید با کدام یک از کباب‌های داخل کاسه شروع کنید!
تاس کباب اصیل، جزو غذاهای سنتی اردبیل
تاس کباب انواع مختلفی دارد که یکی از آن‌ها جزو غذاهای سنتی اردبیل به شمار می‌رود. البته اصل تاس کباب‌هایی که در شهرهای دیگر پخته می‌شود نیز به اردبیل بر می‌گردد. اما تاس کباب اردبیلی نوع خاصی از این غذاست که با مرغ پخته می‌شود.
ترکیبات تاس کباب
- ران و سینه مرغ و عصاره آن.
- سیر و موسیر.
- عسل.
- گردو.
- ادویه‌های این غذا عبارت است از؛ زعفران، دارچین، تخم گشنیز، زیره، زنجبیل نمک و زردچوبه.
برای طبخ این غذا از فر استفاده می‌شود. ابتدا مرغ‌ها را مزه دار می‌کنند. سپس آن‌ها را در روغن تفت می‌دهند. بعد از سرخ شدن مرغ آن را از ظرف خارج می‌کنند. سپس نوبت به سرخ کردن یک به یک طعم دهنده‌ها مانند موسیر، زنجبیل، تخم گشنیز و… می‌رسد.
گردو نیز به همراه طعم دهنده‌ها تفت می‌خورد. بعد از آن دوباره مرغ را به ظرف اضافه می‌کنند. عسل نیز در این مرحله به غذا اضافه می‌شود. بعد از چند دقیقه تابه حاوی تاس کباب داخل فر قرار می‌گیرد تا مرغ خوب پخته شود. بعد از ۴۰ دقیقه تاس کباب آماده است.
سایر غذاهای معروف اردبیل هم در لیست جای دارند
شاید به این فکر کنید که انواع غذاهای سنتی اردبیل را معرفی کردیم و جز دسته‌های قبلی دیگر چیزی برای گفتن باقی نمی‌ماند. اما خوراکی‌های خوشمزه اردبیل هنوز تمام نشده‌اند و من هنوز حرفهای بسیاری برای گفتن دارم. همچنان همراه باشید!
چیغیرتما یک غذای منحصر به فرد است
چیغیرتما انواع مختلفی دارد. اما نوع اردبیلی آن چیزی شبیه به املتی است که مرغ داشته باشد! این غذا هم به همراه نان و هم با برنج سرو می‌شود. ترکیبات آن مرغ، تخم مرغ، گوجه و سیب زمینی است.
برای تهیه این غذا مرغ را می‌پزیم. سیب زمینی را سرخ می‌کنیم و بعد از سرخ شدن آن‌ها گوجه را اضافه می‌کنیم. سپس تخم مرغ را در ماهیتابه می‌شکنیم و هم می‌زنیم. پیش از سفت شدن تخم مرغ‌ها، مرغ را نیز به چیغیرتما اضافه می‌کنیم. بعد از سفت شدن تخم مرغ‌ها غذا آماده خوردن است.
آبگوشت بزباش: از غذاهای سنتی اردبیل اما مشهور در تمام ایران!
خوشمزگی این غذا باعث شده است که تمام مردم از شمال تا جنوب کشور با آن آشنا باشند. اگر تاکنون آبگوشت بز باش نخورده‌اید، بیش از این وقت را تلف نکنید و به سراغ آن بروید!
لوبیا سفید و چیتی، گوشت سر دست، گوجه و رب، تره و جعفری و شنبلیله از ترکیبات این آب گوشت هستند. روش پخت آن نیز مانند دیگر آبگوشت‌های سنتی ایرانی است.
لونگی اردک غذای مشترک گیلان و اردبیل است
لونگی اردک یکی از غذاهای سنتی اردبیل و گیلان است که برای مجلس و پذیرایی از مهمانان کاربرد دارد. البته این غذا با مرغ نیز پخته می‌شود. لونگی در واقع نوعی اردک یا مرغ شکم پر است.
ترکیبات مواد شکم اردک شامل گردو، رب انار، آلو یا قیسی و زرشک است. این غذا با برنج سرو می‌شود. برای طبخ آن اردک را طعم دار می‌کنند و سپس شکم آن را با محتویات آماده شده، پر می‌کنند. البته پخت لونگی بسیار سخت است و آشپزهای حرفهای می‌توانند آن را با طعم خوب درست کنند.
تره اسفناج شام اردبیلی‌هاست
تره اسفناج غذایی لعاب دار است و بیشتر برای وعده شام کاربرد دارد. ترکیبات آن اسفناج، رب انار، لپه، تخم مرغ، پیاز و سیر و ادویه است. برای پخت این غذا اسفناج و لپه نیم پز می‌شوند. در تابه‌ای سیر و پیاز نیز تفت می‌خورند و سپس اسفناج و لپه به آن‌ها اضافه می‌شوند.
در نهایت تخم مرغ را در ظرف جداگانه‌ای می‌زنند و سپس به غذا اضافه می‌کنند. بعد از سفت شدن تخم مرغ، تره اسفناج آماده سرو است.
خشیل، غذای محلی آذری‌ها
خشیل جزو غذاهای سنتی اردبیل و آذربایجان است و قدمت بسیار زیادی دارد. خشیل جزو غذاهای بسیار مقوی اردبیل است. تا جایی که پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها معتقدند این غذا مقاومت بدن را در برابر سرمای زمستان هم بیشتر می‌کند!
مواد تشکیل دهنده خشیل، کره، شیر، عسل، آرد و بلغور گندم هستند. آرد و بلغور به همراه کمی آب پخته می‌شوند. سپس آن را در ظرفی ریخته و وسط آن را باز می‌کنند و عسل و شیر و کره را روی آن می‌ریزند. هنگام سرو نیز مقداری شیره یا عسل روی آن می‌ریزند.
یومورتا کوفته سی یکی از کوفته‌های آذری است
کوفته‌ها جزو مشهورترین غذاهای آذربایجان هستند که در شهرهای مختلف سرو می‌شوند. یومورتا کوفته سی از غذاهای سنتی اردبیل به شمار می‌رود. ترکیبات آن شامل لپه، برنج، تخم مرغ، سبزی‌هایی چون تره، گشنیز، جعفری، مرزه و ترخون و رب گوجه فرنگی است.
برای پخت این غذا لپه و برنج را می‌پزند و در غذاساز میکس می‌کنند. سبزی سایر مواد را نیز به ترکیب اضافه می‌کنند و به میکس کردن آن در غذاساز ادامه می‌دهند. برای سفت شدن مایه ممکن است کمی آرد نخودچی نیز به آن اضافه کنند. در نهایت مایه را مانند کتلت در روغن سرخ می‌کنند.
بهتر است بدانید که «یومورتا» در زبان ترکی به معنی تخم‌مرغ است.
خینگل: غذای اصیل عشایر مغان
هر چیزی به مغان مربوط می‌شود جزو جذابیت‌های اردبیل به شمار می‌رود! دشت مغان جزو دیدنی های اردبیل و خینگل جزو غذاهای سنتی آن است. هر دوی این‌ها برای مسافران بسیار دوست داشتنی هستند.
ترکیبات خینگل آرد، گوشت چرخ کرده، پیاز، ماست، سیر، رب و ادویه جات است. برای پخت خینگل ابتدا باید نوعی خمیر مخصوص آن را آماده کرد. سپس گوشت چرخ کرده‌ای که با سیر و پیاز مزه‌دار شده است را در آن قرار داد.
«مرجی شوربا سی» یا آش عدس
شوربای عدس یا مرجی شوربا سی از غذاهای محلی اردبیل است اما در شهرهای دیگر آذربایجان نیز سرو می‌شود. ترکیبات آن شامل گوشت دنده، عدس، آلو مراغه‌ای و ادویه است. طرز تهیه این غذا مانند آش است.
یعنی مواد یک به یک برای پخته شدن به قابلمه اضافه می‌شوند. آش بعد از جا افتادن آماده سرو است.
کوکو اردبیلی: مناسب مجالس
به کوکو اردبیلی، کوکو مجلسی اردبیلی هم گفته می‌شود و از غذاهای محلی اردبیل است. ترکیبات آن شامل گوشت چرخ کرده، سیب زمینی، اسفناج، گردو، تخم مرغ، زرشک و ادویه جات است.
برای تهیه این غذا ابتدا گوشت را تفت می‌دهند. سپس سیب زمینی پخته شده را در آن رنده می‌کنند. اسفناج خورد شده را نیز به همراه تخم مرغ به مواد اضافه می‌کنند و آن را هم می‌زنند. سپس مایه کوکو را در تابه حاوی روغن داغ می‌ریزند و دو طرف آن را سرخ می‌کنند.
قیساوای اردبیل: مقوی و خوش طعم
قیساوا بیشتر برای میان وعده و صبحانه سرو می‌شود. این غذا همان خرما تخم مرغی است که در شهرهای دیگر هم پخته می‌شود. برای تهیه آن به خرما، تخم مرغ، گردو و شیر کم چرب نیاز داریم.
برای تهیه قیساوا ابتدا خرما را تفت می‌دهیم و شیر را برای نرم شدن به آن اضافه می‌کنیم. گردو نیز در همین مرحله به مواد اضافه می‌شوند. تخم مرغ را در ظرف دیگری هم می‌زنیم و آن را به خرما و گردو اضافه می‌کنیم.
بعد از سفت شدن تخم مرغ‌ها قیساوا آماده خوردن است. اردبیلی‌ها این غذا را معمولا با نان سنگک می‌خورند.
سوغان سو: آخرین عضو لیست غذاهای محلی اردبیل
سوغان سو از آن دسته غذاهایی است که در دقیقه نود آماده می‌شود! این غذا برای وعده‌های شام و ناهار مناسب است. ترکیبات آن شامل پیاز، تخم مرغ، روغن، رشته و آب است.
برای تهیه این غذا پیاز را تفت می‌دهند و سپس روی آن آب می‌ریزند. رشته‌ها را برای پختن به آن اضافه می‌کنند. در نهایت تخم مرغ را به گونه‌ای که زرده آن از سفیده جدا نشود به غذا اضافه می‌کنند. نباید تخم مرغ را هم زد. بعد از سفت شدن تخم مرغ، سوغان سو آماده است.
کلام آخر؛ هر که طاووس خواهد، جور هندوستان کشد!
اینکه در این مقاله غذاهای سنتی اردبیل را معرفی کردیم و به صورت خلاصه دستور پخت آن‌ها را نیز گفتیم، صرفا برای آشنایی بود. برخی از افراد تصور می‌کنند که می‌توانند غذاهای اردبیل را در خانه نیز بپزند و بخورند.
اما باید بگویم که غذاهای سنتی اردبیل فقط در اردبیل خوردن دارند! (البته این موضوع درباره غذاهای سنتی تمام شهرها صدق می‌کند).
اگر با خواندن این مقاله هوس غذاهای خوشمزه اردبیلی کرده‌اید، بدانید که یک طاووس خوش نقش می‌خواهید و باید عزم رفتن به هندوستان کنید! البته علی بابا جور رفتن به هندوستان را به تجربه‌ای لذت‌بخش تبدیل کرده است.
تنها کافی است به وب‌سایت علی‌بابا مراجعه کنید. ما برای تمام قسمت‌های سفر شما برنامه‌های مختلفی داریم. همه کارها، از رزرو بلیط گرفته تا محل اقامت و معرفی اماکن دیدنی، را به علی بابا بسپارید!
