خب! وقتی نام کرمانشاه را می‌شنوید به نظر شما علاوه بر آثار باستانی ارزشمند این دیار و سوغات کرمانشاه، چه چیز دیگری به ذهن‌تان می‌رسد؟ بله کاملا درست است: غذاهای محلی کرمانشاه.
مطمئنا غذاهای خوشمزه و خوش‌رنگ و لعاب کرمانشاهی یک از بهترین و خوشمزه‌ترین خاطراتی خواهد بود که در ذهن همه مسافران دیار خوش نیشان (دیار خوش نشین‌ها به گویش محلی) نقش می‌بندد. از دنده کباب پرآوازه کرمانشاهی گرفته تا خورشت‌های ضیافتی مثل خورشت خلال و آش‌های خوشمزه‌ای مثل آش عباسعلی و آش ترخینه.
بله همانطور که می‌بینید غذاهای محلی کرمانشاه تنوع بالایی دارد و هر مسافری را برای چشیدن و میل کردن آنها به هوس می‌اندازد. در ادامه به معرفی غذاهای محلی کرمانشاه و نحوه پخت آنها می‌پردازیم ولی حتما باید یک سفر به کرمانشاه داشت تا با طعم بی‌نظیر آنها آشنا شد.
بهترین رستوران‌های کرمانشاه را در این مقاله بشناسید.
غذاهای محلی کرمانشاهی کدام است؟
آش‌های محلی کرمانشاه کدام هستند؟
کبابها و کوفتههای معروف کرمانشاه کدام است؟
دنده کباب
بدون شک امضای غذاهای کرمانشاه دنده کباب است. نمی‌شود گفت کسی کرمانشاه رفته و دنده کباب نخورده باشد. دنده کباب را معمولا در رستوران‌های معروف کرمانشاه سرو می‌کنند و مناسبت خاصی برای خوردن این غذا لازم نیست. حالا ببینیم این دنده کباب خوشمزه چطور درست می‌شود:
دنده گوسفندی، گوشت گوسفند، پیاز، گوجه، فلفل شیرین یا تند، لیمو ترش، کره و مقداری نمک، مواد لازم دنده کباب هستند. در ابتدا دنده‌های گوسفند رو از وسط باید نصف کنیم، بعد معمولا دنده‌های نصف شده را دوتایی یا سه‌تایی (بستگی به رستوران و سلیقه آشپز دارد) با چاقو از هم جدا کرده به سیخ می‌زنیم. دنده‌ها را که به سیخ زدیم، بعد از گوشت همان ناحیه گوسفند تکه‌هایی رو می‌بریم و با پیاز و نمک مخلوط کرده، کنار دنده‌ها گذاشته و ساطوری می‌کنیم.
حالا برای اینکه گوشت‌ها به دنده‌ها بچسبند و نریزند، از زیر گوشت‌های ساطوری شده دو یا سه سیخ خالی رد می‌کنیم و کنار دنده‌ها می‌چسبانیم و این سیخ‌ها را روی منقل و زغال قرار می‌دهیم .کباب باید کم‌کم حرارت ببینند. طوری که سیخ‌های زیر گوشت‌های ساطوری شده، به گوشت بچسبد و در زمان زیر و رو کردن سیخ‌ها، نریزند.
در رستوران‌های سنتی کرمانشاه معمولا دنده کباب با نان داغ لواش که در رستوران پخته و سرو می‌شود. کنار دنده کباب، گوجه و فلفل را هم کباب می‌کنیم. یک سس ترکیبی خوشمزه گوجه و کره هم میتوان درست کرد. کره را داغ کرده و رب گوجه را با آن تفت می دهیم.
این سس را زمانی که کباب روی منقل هست با فرچه روی کباب می‌کشیم که مزه غذا را خوشمزه‌تر کند. در نهایت دنده کباب و گوجه و فلفل با نان داغ و چندتا لیموی ترش خوشمزه باهم سرو می‌شود و دیدنش دهان هر کسی را آب می‌اندازد.
خورشت خلال از غذاهای محلی کرمانشاه
بدون شک خورشت خلال بادام که یک غذای اصیل ایرانیست، یکی از رقبای سرسخت دنده کباب کرمانشاه. غذایی پرطرفدار و مجلسی که با ذائقه هر فردی سازگار و از محبوبیت زیادی در خانواده‌های کرمانشاهی برخوردار است. این خورشت را معمولا در مراسم‌های خاص مانند جشن عروسی سرو می‌کنند. البته زمانی هم که اعضای خانواده دور هم جمع می‌شوند، خورشت خلال یکی از بهترین گزینه‌هاست.
مواد لازم برای تهیه خورشت خلال: گوشت مغز ران گوساله، خلال بادام درختی، زرشک سیاه، پیاز، لیمو امانی، رب گوجه فرنگی، کره، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک.
برای درست کردن این خورشت خوشمزه، ابتدا یک قالب کره را داخل تابه انداخته و بعد از اینکه ذوب شد گوشت را به آن اضافه می کنیم. سپس به مدت ۱۰ دقیقه تفت می‌دهیم تا گوشت کمی سرخ شود. بعد از سرخ شدن گوشت‌ها ۱ لیتر آب جوش را به آن اضافه کرده و صبر می‌کنیم که گوشت کامل بپزد. اگر آب گوشت کم شد دوباره مقداری آب به آن اضافه می‌کنیم.
در مرحله بعد همراه با مقداری کره، پیازهای خورد شده را کامل سرخ می‌کنیم و گوشت‌هایی که پخته شده را از آب خارج کرده، به پیازها اضافه می‌کنیم. سپس زردچوبه ، فلفل، نمک و رب گوجه را به گوشت‌ها اضافه کرده و تفت می‌دهیم. آب گوشت را هم که داشتیم به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم که مدتی بپزد.
بعد نوبت به خلال بادامی که از ۲ ساعت قبل در آب ولرم گذشته شده، می‌رسد. خلال و لیمو امانی را به خورشت اضافه می‌کنیم پس از نیم الی یک ساعت زرشک سیاه را داخل خورشت ریخته و ۱۰ دقیقه فرصت می‌دهیم که بپزد. خورشت خلال آماده است.
آش عباسعلی
این آش از غذاهای محلی کرمانشاه و در گویش محلی معروف به آش وسلی است و تاریخچه‌ای حدودا ۲۰۰ ساله دارد. آشی که شخصی بنام عباسعلی نذر کرده بود شب‌ها وقت افطار در مسجد محلشان به روزه‌داران بدهند و به حدی خوشمزه بود که همه دستور پختش را می‌خواستند. آش عباسعلی را معمولا در ماه مبارک رمضان و برای افطار نوش جان می‌کنند.
مواد لازم برای تهیه این آش منحصر به فرد: گوشت گوسفندی، لوبیا سفید، نخود، عدس, بلغور گندم، برنج دودی ایرانی، لوبیا چیتی، نعناع داغ، پیاز داغ، سیر داغ، روغن حیوانی کرمانشاهی، نمک، فلفل، ادویه جات، زردچوبه (حبوبات همه باید از قبل خیس خورده باشند).
در ابتدا بلغور گندم را همراه با آب در قابلمه ریخته و نیم ساعت صبر می‌کنیم تا کمی نرم شود. در ادامه لوبیا، برنج، لوبیا چیتی، عدس و نخود را به آن اضافه می‌کنیم. گوشت را به صورت تیکه‌های درشت خورد کرده (چون باید بعداً ریش ریش شود) و در قابلمه دیگری به همراه آب، پیاز و سیر می‌پزیم.
بعد از اینکه گوشت ها کاملا پخت، آنها را ریش ریش کرده و داخل قابلمه آش می‌ریزیم. زردچوبه را داخل تابه دیگری تفت داده و همراه نعناع داغ، سیر داغ، ادویه جات و ورغن کرمانشاهی به قابلمه اصلی اضافه می‌کنیم. البته بخشی از نعناع داغ و سیر داغ را برای تزئین پایانی نگه می‌داریم. نمک، فلفل سیاه و دارچین را به آش اضافه کرده و صبر می‌کنیم که آش کاملا جا بیفتد. این آش بخاطر ریش ریش شدن گوشت، کش دار و لذیذ است.
آش سورانه
آش سورانه یکی از غذاهای محلی کرمانشاه است که در فصل بهار استفاده می‌شود. سورانه نوعی سبزی بهاری محلی شبیه به تره است که در مناطق غرب کشور و عمدتا کورد نشین و در کوهپایه‌های زاگرس می‌روید.
مواد لازم برای تهیه این آش: سبزی سورانه، رب انار، نمک، زردچوبه، فلفل و پیاز داغ. بعضی‌ها هم مقداری گوشت چرخ‌کرده به غذا اضافه می‌کنند.
پس از شستن و خشک کردن سبزی‌ها آنها را به تیکه‌های کوچک چندسانتی خرد کرده و در تابه‌ای همراه با مقداری روغن و زرد چوبه تفت می‌دهیم و سپس به قابلمه آب اضافه می‌کنیم. گوشت چرخ کرده را همراه با نمک فلفل و زردچوبه در کمی روغن تفت داده و به قابلمه اصلی آش اضافه کرده و حدود نیم ساعت صبر می‌کنیم که آش پخته شود. در انتها نیز مقداری رب انار را به آن اضافه می‌کنیم و بعد از چند دقیقه جوشیدن پیاز داغ را بریزید و ۵ دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید. در انتها نیز با پیاز داغ آش را تزئین می‌کنیم.
شلمین در غذاهای محلی کرمانشاه
یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه شلمین است که طعمی خوشمزه و منحصر به فرد دارد و چشیدن طعم این آش خوشمزه خالی از لطف نیست. به همین منظور در اینجا دستور و نحوه تهیه این آش را باهم مرور می‌کنیم:
شَلَم شباهت زیادی به ترخینه دارد اما ترکیب آن متفاوت است. گندم آسیاب شده باید پخته شود، سپس شلغم و برگ شلغم را خرد می‌کنند. حالا در ظرف‌های بزرگ، یک لایه گندم پخته و بعد یک لایه شلغم و برگ شلغم خرد شده می‌ریزند. اینکار را تا پر شدن ظرف ادامه می‌دهند.
در ظرف را می‌بندند و هر چند روز یک بار آن را بهم می‌زنند تا جا افتاده و ترش مزه شود. بعد از اینکه مواد آماده شد، به اندازه کف دست از آن برداشته و روی پارچه یا سبد پهن می‌کنند تا خشک شود.
برای تهیه آش شلمین، شلم آماده و خشک شده، عدس، نخود، گوشت گوسفندی، گردو، پیاز، زردآلو، نمک و زردچوبه و فلفل، کشکش و روغن لازم است. در ابتدا شلم خشک شده را در آب خیس می‌کنیم. پس از خیس خوردن داخل قابلمه و روی گاز می‌گذاریم. نخود و عدس را پس از پخت جداگانه، به قابلمه اصلی اضافه می‌کنیم.
در ادامه گوشت گوسفندی را با پیاز تفت داده و به مواد قبلی اضافه کنید. زمانی که مقداری غذا پخته شد، گردو کشکش و برگه قیسی را به آن اضافه می‌کنیم. همه محتویات قابلمه را باهم مخلوط کرده و اجازه می‌دهیم آش جا بیفتد.
جرگ و بز
یک غذای خوشمزه و کاملا محلی و منحصر به فرد که فقط در کرمانشاه میتوان دید، غذایی بنام جرگ و بز است که روش پختی اختصاصی دارد. جرگ در زبان کوردی به معنای جگر است.
برای درست کردن این غذا که نوعی سوسیس محلی به حساب می‌آید نیاز به جگر و پوست نازک روده گوسفند داریم. جگر گوسفند را چرخ کرده و با نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب می‌کنند و داخل فویل‌های آلمینیومی زیر خاکستر زغال می‌گذارند تا حسابی پخته شود.
در ادامه جگر پخته شده را داخل روده تمیز شده گوسفند ریخته و روی زغال کباب می‌کنند. این غذا بسیار لذیذ و مقوی است. پیشنهاد می‌کنیم حتما یک بار آن را امتحان کنید.
والک پلو
والک یا کول گیاهی وحشی و خودرو است که در فصل بهار در دامنه کوه‌های زاگرس رشد می‌کند. مردم والک را با عنوان سیر کوهی یا تره کوهی می‌شناسند. با این سبزی وحشی نوعی پلو خوشمزه درست به اسم والک پلو می‌پزند. به این صورت که:
برنج را به مدت ۱ تا ۲ ساعت داخل آب خیس می‌کنیم بعد والک‌های شسته و تمیز شده را خرد می‌کنیم. در ادامه قابلمه‌ای را تا نیمه از آب پر کرده و روی اجاق گاز می‌گذاریم، پس از جوش آمدن آب کمی نمک اضافه کرده و برنج را داخل قابلمه می‌ریزیم. بعد از اینکه برنج نیم‌پز شد والک‌های خرد شده را درون قابلمه می‌ریزیم و ۵ دقیقه منتظر می‌مانیم که والک به همراه برنج بجوشد و بعد برنج را آبکش می‌کنیم.
در ادامه ترکیب برنج و والک را در قابلمه ریخته و به آن مقداری آب و روغن مایع اضافه می‌کنیم و مانند دم انداختن برنج سفید اجازه می‌دهیم با حرارت کم غذا کاملا پخته شود.
کوکو پاغازه
پاغازه یک نوع سبزی محلی مخصوص فصل بهار است که خاصیت دارویی دارد. پاغازه برای درمان بیماری گوارشی و ناراحتی‌های معده و روده‌ای استفاده می‌شود و از خانواده تره‌‌هاست.
طرز تهیه کوکو پاغازه به این صورت است. ابتدا این سبزی خوش عطر و بو را پس از شستن، به تیکه‌های کوچک خرد کرده و با سیر و پیاز رنده شده و ادویه‌جات مخصوص، نمک، زردچوبه و همچنین تخم مرغ مخلوط کرده و در ماهیتابه مانند کوکو سرخ می‌کنند. به همین راحتی میتوان این غذای پرخاصیت محلی را تهیه کرد.
کوفته شیرین کرمانشاهی
کوفته شیرین کرمانشاهی یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه است. شاید اسم این غذا به گوش خیلی‌ها نرسیده باشد اما بسیار غذای خوش طعمی است و خیلی هم سریع آماده می‌شود. این غذا را با مواد اولیه کمی که دارد، میتوان سریع و خوشمزه آماده کرد و همانطور که از نام آن پیداست طعمی شیرین دارد.
مواد اولیه برای تهیه کوفته شیرین کرمانشاهی،گوشت چرخ کرده، برنج آبکش، پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه، نعناع خشک، آب، تخم مرغ و روغن است. همچنین برای تهیه سس این کوفته هم از سرکه و شکر استفاده می‌کنیم.
در ابتدا گوشت چرخ کرده، برنج پخته شده و پیاز رنده شده، نمک ، فلفل ، زردچوبه، نعناع و یک عدد تخم مرغ را باهم ترکیب کرده و به خوبی ورز می‌دهیم. حالا کمی از این مواد برداشته و به شکل تخم مرغ درمی‌آوریم و داخل روغن سرخ می‌کنیم. بعد با آب و شکر و سرکه سس را درست کرده و هنگامی که به نقطه جوش رسید کوفته‌ها را در آن قرار می‌دهیم تا کامل بپزد. نوش جان، کوفته آماده است.
ونوشک پلو در غذاهای محلی کرمانشاه
ونوشک یا پسته کوهی، میوه‌ای است بومی و محلی که در منطقه کردنشین و غرب کشور می‌روید. از جمله گیاهان دارویی با اثری انرژی‌بخش و محرک است. این میوه خوشمزه و پرخاصیت، کاربردهای فراوانی دارد و به صورت تازه خوری، خشک شده، استفاده در ترشیجات و مربا، ترکیب با دوغ و در غذاهای مختلف استفاده می‌شود.
از خواص ونوشک میتوان به درمان کم‌خونی اشاره کرد. همچنین ونوشک در درمان سردرد هم بی تاثیر نیست. افرادی که دچار نرمی استخوان هستند نیز می‌توانند از میوه ونوشک استفاده کنند. با توجه به اینکه ونوشک سرشار از ویتامین‌های A، B و D است، باعث تقویت اعصاب و جلوگیری از پوکی استخوان می‌شود.
مواد مورد نیاز برای ونوشک پلو کرمانشاهی: ونوشک، گوشت چرخ کرده، برنج، زعفران، پیاز، رب گوجه، نمک، زردچوبه. ابتدا گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز خرد شده کمی تفت داده و سپس نمک زردچوبه و رب گوجه را به آن اضافه کرده و زمانی که گوش سرخ شد ونوشک و زعفران را هم به ترکیب اضافه و شعله را کم می‌کنیم.
در تابه را بسته و اجازه می‌دهیم که گوشت و ونوشک پخته و نرم شوند. سپس برنج پخته و آبکش شده را به آنها اضافه و با هم مخلوط می‌کنیم و روی حرارت می‌گذاریم تا پلو دم بکشد.
آش ترخینه
آش ترخینه یکی از غذاهای محلی کرمانشاه است که در زبان محلی به آن «آش دویینه» هم می‌گویند. این آش، به آش ترخینه دوغ هم معروف است و بیشتر در استان‌های غربی کشور پخته می‌شود. در پاییز و زمستان که سرماخوردگی خیلی شایع است، آش ترخینه به بهبود آن کمک می‌کند. این آش برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا حکم یک آنتی‌بیوتیک قوی را دارد.
ترخینه از ترکیب بلغور گندم، دوغ و نمک درست می‌شود. در ظرفی بزرگ یک کیلو بلغور گندم، ۳ لیتر دوغ و مقداری نمک را با هم مخلوط کرده و در ظرف را می‌بندیم. هر روز، نیاز است که این مخلوط را بهم بزنیم و مجدد در ظرف را ببندیم.
زمانی که مواد به غلظت مناسب رسید و بلغورها نرم شدند، به اندازه یک کف دست از مواد را برداشته و کمی فشار دهید تا شبیه یک کتلت گرد شود. سپس آنها روی یک سینی تمیز قرار دهید و چند روز صبر کنید تا کاملا خشک شوند. البته می‌توانید ترخینه خشک را از عطاری‌ها هم تهیه کنید.
برای تهیه آش ترخینه، ابتدا ترخینه را در آب خیس کنید. بعضی‌ها به آش عدس و نخود و لوبیای خیس خورده نیز اضافه می‌کنند. اما می‌توانید آن را ساده و بدون حبوبات هم بپزید. حبوبات به غیر از عدس را به همراه پیاز داغ تفت داده و اجازه می‌دهیم با مقداری آب بپزد. بعد از پختن حبوبات، عدس و ترخینه را به مواد اضافه می‌کنیم. بعد از آنکه کمی پخت، مقداری سبزی آش به آن اضافه کرده و صبر می‌کنیم تا بپزد. سپس آش را در ظرف ریخته و با نعناع‌داغ و پیازداغ تزئین می‌کنیم.
آش کشک و بادمجان از معروفترین غذاهای محلی کرمانشاه
معمولا آش‌ها را در فصل سرد زمستان می‌پزند. اما هر زمان از سال که بخواهید می‌توانید آش خوشمزه کشک و بادمجان که از غذاهای محلی کرمانشاه است، نوش جان کنید. این آش از گوشت خورشتی، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس و بلغور گندم و برنج تهیه می‌شود.
حبوبات را از شب قبل در آب خیس کنید. گوشت را به همراه پیاز کمی تفت دهید. نخود و لوبیا و آب را به آن اضافه کرده و بگذارید بپزد. برنج را با مقدار زیادی آب بپزید تا له شود. حالا عدس را به آن اضافه کنید تا بعد از پخت، لعاب آش را تشکیل دهند. حبوبات و برنج و عدس را با هم مخلوط و به آن کشک، نمک، فلفل و ادویه اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد.
بادمجان‌ها را که از قبل پوست کنده و سرخ کرده‌اید به آش افزوده و بگذارید جا بیفتد. برای تزئین آش می‌توانید از کشک، نعناع‌داغ و پیازداغ و سرداغ استفاده کنید. این آش بسیار مقوی و خوشمزه و در عین حال برای هضم، سنگین است و می‌تواند یک وعده غذایی کامل باشد.
خورشت کنگر
کنگر گیاهی خودرو در فصل بهار است؛ با برگ‌هایی که خاردارند و ساقه‌های ضخیم. از کنگر در تهیه سوپ، خورشت و برخی نیز به صورت خام و یا در سالاد استفاده می‌کنند.
این گیاه با توجه به نقش کمکی که در هضم مواد غذایی دارد، همیشه مورد توجه بوده است. برگ‌های کنگر با توجه به ماده افزایش دهنده ادرار (دیورتیک) و تحرک کننده کلیه‌ها، برای پاکسازی بدن بسیار مفید عمل می‌کند. از خواص دیگر کنگر میتوان به تقویت قلب، نیرو بخش بودن، اشتها آور و تقویت دستگاه گوارش اشاره کرد.
خورشت کنگر یکی از غذاهای محلی کرمانشاه است که در فصل بهار استفاده می‌شود. مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی، کنگر، گوشت خورشتی ، نعناع و جعفری، پیاز ، پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، غوره، آبغوره، زعفران، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک است.
در ابتدا گوشت را همراه با پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل سیاه در قابلمه‌ای به صورت ملایم تفت داده تا کمی گوشت سرخ شود. سپس نصف قابلمه را از آب پر کرده، زعفران را هم اضافه کنید اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. بعد کنگر را پوست گرفته تمیز می‌کنیم و با نعناع و جعفری خرد شده تفت می‌دهیم. زمانی که گوشت نیم‌پز شد کنگر و نعناع و جعفری را به آن اضافه می‌کنیم. ۱۵ دقیقه آخر رب گوجه، پیاز داغ و کمی نمک اضافه کرده و در چند دقیقه انتهایی نیز غوره و آبغوره رو به غذا داخا خورشت می‌ریزیم. صبر می‌کنیم تا خورشت بپزد و جا بیفتد.
خورشت سیب و آلبالو: میوه‌دارها در غذاهای محلی کرمانشاه
این غذای محلی کرمانشاه یک خورشت ملس و ترش و شیرین است که آن را، هم با گوشت و هم با مرغ میتوان درست کرد. این غذا بیشتر در فصلی که آلبالو تازه به بازار می‌آید استفاده می‌شود و پخت آن با آلبالو تازه بسیار خوشمزه‌تر است.
برای تهیه این غذا به گوشت یا مرغ، آلبالو بدون هسته، سیب ترجیحاً ترش، پیاز، شکر، آبلیمو، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران نیاز داریم.
در ابتدا پیاز را تفت داده و پس از چند دقیقه زردچوبه و گوشت را به آن اضافه می‌کنیم. کمی آب در قابلمه می‌ریزیم و درب آن را می‌بندیم تا گوشت بپزد. در ادامه آلبالو را به غذا اضافه کرده و اجازه می‌دهیم کمی بجوشد.
مقداری دارچین به سیب اضافه کرده و آنها را تفت می‌دهیم. سیب تفت داده شده را در انتها همراه با چاشنی غذا که شکر و آبلیمو است، به غذا اضافه کرده و پس از چند دقیقه پختن، غذا آماده می‌شود. البته مقدار اضافه کردن شکر و آبلیمو به ذائقه افراد و همچنین مقدار ترش بودن آلبالو و سیب استفاده شده نیز بستگی دارد.
سیب پلو یکی از غذاهای محلی کرمانشاه
سیب پلو یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه به حساب می‌آید که پخت آن شباهت زیادی به شوید پلو دارد. فرق سیب پلو با شوید پلو، در سیب‌زمینی نگینی شده سیب پلو است.
برای تهیه سیب پلو، ابتدا باید برنج را نسبت به نوع آن چند ساعت در آب و نمک خیس کنیم. در این فاصله سیب‌زمینی‌ها را به صورت نگینی خرد می‌کنیم و چند دقیقه در آب سرد می‌گذاریم تا نشاسته اضافی آنها از بین برود.
حالا یک قابلمه را تا نیمه از آب پر کرده و بر روی شعله گاز قرار می‌دهیم. آب که به جوش آمد مقداری نمک، برنج و سیب‌زمینی‌ها را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه که برنج کمی نرم شد، آن را آبکش می‌کنیم. حالا شوید را به برنج اضافه کرده و بهم می‌زنیم تا کاملا مخلوط شوند. برای ته‌دیگ هم می‌توانید از نان لواش و یا سیب زمینی ورقه شده استفاده کنید. ته‌دیگ را که چیدیم، برنج را به آن اضافه کرده و به همراه مقداری آب و روغن اجازه می‌دهیم که خوب دم بکشد.
معمولا در کنار سیب پلو، مرغ یا گوشت و ماهیچه هم قرار می‌دهند، اما به تنهایی هم یکی از غذاهای خوشمزه است. به خصوص اگر از شوید تازه استفاده کنید. همچنین سرو ماست و یا سالاد شیرازی با سیب پلو، خالی از لطف نیست و مزه غذا را چند برابر می‌کند.
هلو کباب
اسم هلو کباب به نحوی آدم را به اشتباه می‌اندازد. در ابتدا ممکن است فکر کنید که این غذا با کباب کردن هلو پخته می‌شود. اما در واقع هلو کباب نوعی کوفته خوشمزه است که یکی از غذاهای محلی کرمانشاه به حساب می‌آید. این غذا با روغن کرمانشاهی که عطر و بویی فوق‌العاده دارد، تهیه می‌شود.
گوشت، لپه، پیاز، شکر،گردو، کشمش، آلوبخارا، روغن کرمانشاهی، زعفران دم کرده، آب لیموترش و نمک و زردچوبه و دارچین، مواد لازم برای تهیه این غذای خوشمزه هستند.
ابتدا لپه را که از شب قبل خیس کرده، با مقداری آب بطور کامل می‌پزیم. بعد از پخته شدن باید لپه را چرخ کرد و با گوشت چرخ‌کرده بدون چربی و یک عدد پیاز و مقداری نمک و ادویه، مجدد چرخ می‌کنیم. بهتر است این کار را دوبار انجام دهیم تا قوام و چسبندگی آن بیشتر شود.
حالا از مواد به اندازه یک کف دست برمی‌داریم و گرد می‌کنیم. میتوان در مغز کوفته‌ها، کشمش و گردو و آلو قرار داد. حالا باید کوفته‌ها را سرخ کنیم. بعد از سرخ شدن کوفته‌ها، آنها را در یک قابلمه مناسب می‌چینیم و روی آن آب می‌ریزیم؛ به اندازه‌ای که کوفته‌ها تا کمر در آب باشند.
بعد از پخته شدن کوفته‌ها و زمانی که مقداری از آب آن باقی ماند، شکر و آبلیمو را به آن اضافه کنیم. کمی بعد زعفران دم‌کرده، نمک و دارچین را به قابلمه اضافه کرده و اجازه می‌دهیم که هلو کباب جا بیفتد. برای تزئین کوفته‌ها هم می‌توانید از زرشک و مغز گردو و کشمش استفاده کنید.
کوفته نخود
کوفته نخود کرمانشاهی، که به کوفته شامی هم شناخته می‌شود، یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه است. این سبک کوفته بخاطر سس خوشمزه‌ای که دارد بسیار محبوب است و یکی از غذاهای مناسب برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی به حساب می‌آید.
مواد مورد نیاز برای کوفته نخود کرمانشاهی، نخود پخته، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، پودر سوخاری، سبزیهای معطر شامل جعفری، نعناع، مرزه و ترخون، نمک، زردچوبه و پودر کاری هستند. پیاز درشت خلالی شده و مغز گردو هم برای داخل کوفته‌ها نیاز داریم.
برای تهیه این غذا ابتدا نخود پخته شده را چرخ می‌کنیم و با گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نمک، پودر کاری، زردچوبه، سبزیهای معطر و پودر سوخاری به خوبی مخلوط کرده و ورز می‌دهیم. نکته پخت این غذا در ورز دادن آن است که کوفته‌ها از هم باز نشوند. می‌توانید مواد را چند بار داخل غذاساز بریزید که به خوبی منسجم شود.
حالا به اندازه یک کف دست از مواد برداشته و پیاز داغ خلالی و مغز گردو را که با یکدیگر تفت داده‌ایم، داخل آن قرار می‌دهیم و به خوبی کوفته را می‌بندیم. بعد کوفته‌ها را سرخ می‌کنیم.
در این مرحله باید سس کوفته را درست کنیم. برای این کار به برنج، رب انار، پیاز، شکر، قیسی یا آلوبخارا و نعناع داغ نیاز داریم. یک پیاز را خرد کرده و تفت می‌دهیم. بعد برنج شسته شده را به همراه آب به آن اضافه می‌کنیم تا به خوبی بپزد و لعاب‌دار شود. حالا آلو یا قیسی و رب انار را اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم که سس بجود.
سپس کوفته‌ها را درون سس می‌ریزیم و ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر می‌کنیم تا سس به خورد کوفته‌ها برود. در موقع سرو هم نعناع‌داغ را به آن اضافه می‌کنیم. بسته به ذائقه شما، این سس می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.
خوراک کدو حلوایی
یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه ، خوراک کدو حلوایی است که به آن خورشت کدو حلوایی هم می‌گویند. این غذا معمولا با گوشت گوسفند تهیه می‌شود ولی میتوان از گوشت مرغ و یا گوساله هم استفاده کرد. این غذا را به شکل خوراک میل می‌کنند اما به عنوان خورشت به همراه پلو نیز بسیار خوشمزه است.
برای این خوراک خوشمزه به گوشت، کدو حلوایی، قلم گوسفندی، پیاز سرخ شده، رب گوجه فرنگی، روغن برای سرخ کردن، غوره، آبغوره، نمک، فلفل و ادویه احتیاج داریم.
خورشت کدو حلوایی
ابتدا گوشت‌ها را با پیاز تفت می‌دهیم و به آن آب اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا بپزد. کدوها را به شکلی که می‌خواهیم برش زده و سرخ می‌کنیم. حالا گوشت، کدو، غوره، رب گوجه سرخ شده و نمک و ادویه را در ظرف ریخته و می‌گذاریم تا بپزد. مراقب باشید که کدوها در اثر پختن زیاد، له نشوند. خوراک آماده است.
آبگوشت باغی از غذاهای محلی کرمانشاه
یکی دیگر از غذاهای محلی، دیرینه و لذیذ کرمانشاه آبگوشت باغی است که با انواع میوه‌های خوشمزه تهیه می‌شود. نام این آبگوشت به این دلیل باغی انتخاب شده که در دیرباز بیشتر باغیان در فصل تابستان بخاطر وجود میوه‌های زیاد باغ، آن را تهیه می‌کردند.
آبگوشت باغی با طعم‌های مختلفی مانند ترش، شیرین و ملس پخته می‌شود که این تفاوت در طعم‌ها به دلیل وجود میوه‌هایی مانند هلو، زردآلو، سیب، آلبالو و آلوچه است. تجربه طعم متفاوت این آبگوشت در تابستان می‌تواند بسیار خوشایند باشد.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت باغی کرمانشاهی: گوشت گوسفند، پیاز، نخود و لوبیای سفید خیس کرده، میوه‌های فصل (گیلاس، آلو، کیوی، هلو، سیب، زردآلو، آلوچه و ….) سیب زمینی، دارچین، زنجبیل، رب گوجه‌فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل و نعناع.
در ابتدا گوشت گوسفندی شسته شده را همراه با پیاز، نخود و لوبیا داخل قلبلمه ریخته و روی حرارت ملایم می‌گذاریم. پس از آن که مواد کمی پخته شد، سیب‌زمینی را همراه با میوه‌هایی که آماده کردیم و رب گوجه‌فرنگی، نمک، دارچین و زردچوبه به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و اجازه می‌دهیم که به خوبی بپزد و در انتها نیز نعناع را به غذا اضافه می‌کنیم. با توجه به نوع و مقدار میوه‌هایی که داریم، میتوان طعم غذا را ترش، شیرین یا ملس انتخاب کرد.
آش بلغور
آش بلغور یکی از غذاهای محلی کرمانشاه ، سبک و مقوی است که برای تهیه آن به بلغور گندم، گوشت چرخ کرده، پیاز، کشک نعناداغ، پیازداغ، نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و روغن نیاز داریم.
در ابتدا و قبل از تهیه غذا، بلغور گندم را باید چند ساعت در آب گذاشت که خیس بخورد. بلغور گندم را با مقداری آب داخل قابلمه روی شعله ملایم می‌گذاریم تا بپزد. سپس زردچوبه را با مقداری روغن تفت می‌دهیم و به قابلمه اضافه کرده و در ادامه نمک، فلفل سیاه و کشک را داخل آن می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم غذا برای مدتی بجوشد.
حالا گوشت چرخ کرده را با نمک و فلفل و پیاز رنده شده ورز داده و به صورت کوفتههای ریز داخل روغن سرخ می‌کنیم. در آخر هم آش بلغور را با کوفته‌ها، پیازداغ و نعناع داغ تزیین می‌کنیم.
آش دوغ کرمانشاهی
یکی از آش‌هایی که خوردن آن در فصل سرما لذت‌بخش است، آش دوغ کرمانشاهی است که در تهیه آن از دوغ ترش غلیط استفاده می‌شود. این آش هم مانند آش ترخینه بسیار مقوی است و در زمستان، شما را به خوبی گرم می‌کند.
برای تهیه این آش، سبزی آشی، برنج، لپه و دوغ لازم است. سبزی‌ها و لپه را در قابلمه ریخته و با مقداری آب می‌پزیم. بعد از آنکه کاملا پخت زیر قابلمه را خاموش می‌کنیم. در یک قابلمه دیگر دوغ ترش را ریخته و با حرارات ملایم می‌جوشانیم.
نکته مهم در این مرحله، این است که دوغ را مدام باید بهم بزنیم که نبرد. وقتی که به جوش آمد، برنج خیس خورده و سبزی و لپه را به آن اضافه می‌کنیم. حرارت را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا آش قوام بیاید. برای تزئین این آش می‌توانید از پیازداغ و نعناع‌داغ استفاده کنید.
دست پیچ در غذاهای محلی کرمانشاه
دست پیچ که نوعی کوفته است، یکی دیگر از غذاهای محلی کرمانشاه به شمار می‌رود. برای تهیه دست پیچ کرمانشاهی، گوشت چرخ کرده، پیاز، نخود خیس شده و پخته شده، آرد نخودچی، زرشک، آلو، رب گوجه‌فرنگی، تخم مرغ، فلفل، زردچوبه و آویشن لازم داریم.
پیازها و نخود پخته شده را در غذاساز خرد کرده و گوشت را هم به آنها اضافه می‌کنیم تا با نخود و پیاز مخلوط شود. سپس در ظرف دیگر تخم مرغ، آرد نخودچی، پودر آویشن، فلفل قرمز، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مواد اضافه می‌کنیم و آن را به خوبی ورز می‌دهیم. پس از آن مواد کوفته را به مدت نیم ساعت داخل یخچال گذاشته تا مواد باهم مزه‌دار شود. حالا کوفتههای به اندازه یک نارنگی درست می‌کنیم و وسط آن یک عدد آلو می‌گذاریم. کوفته‌ها با کمی سرخ می‌کنیم که موقع پختن باز نشوند.
برای تهیه سس غذا پیاز را خرد کرده و با روغن کمی تفت می‌دهیم و رب‌گوجه، زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه، آویشن، نمک، چند عدد آلو و چند عدد از نخودها را به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. دو لیوان آب به آنها افزوده و اجازه می‌دهیم بجوشد. سپس کوفتههای را داخل سس انداخته و حدود ۴۰ دقیقه فرصت می‌دهیم که بپزد. کوفتههای خوشمزه آماده‌اند.
سخن آخر در مورد غذاهای محلی کرمانشاه
بیش از بیست مورد از غذاهای محلی کرمانشاه را با هم مرور کردیم و دستور پخت آنها را دیدیم. بعضی از این غذاها در شهرهای دیگر نیز تهیه می‌شوند اما ممکن است سبک پخت آنها با هم متفاوت باشد. کدام یک از این غذاها را تا به حال خورده و یا تهیه کرده‌اید؟ تجربیات خود را با مجله گردشگری علی بابا به اشتراک بگذارید.
درود.بسیار عالی و مفید بود
بسیار عالی و پر محتوا واقعا افرین