در غذاهای سنتی اهوازی اصالت را مزه کنید!

معرفی غذاهای سنتی اهواز با طرز تهیه

شما را نمی‌دانم، اما شخصاً فکر می‌کنم غذاهای یک ناحیه می‌توانند در دسته‌بندی جاذبه‌های توریستی آن‌ منطقه قرار بگیرند. من از کودکی در مسافرت‌های خانوادگی‌مان همیشه برای غذاهایی که قرار بود بخوریم، هیجان داشتم و ترجیح می‌دادم آن غذاها، غذاهایی جدید باشند. غذاهایی با طعم‌هایی جدید که قبلاً نچشیده باشم و بر آن شوم تا کشفشان کنم، درست مثل جاذبه‌های توریستی آن شهر. من امروز می‌خواهم با شما کمی درباره غذاهای سنتی اهواز صحبت کنم.

اهواز مرکز استان خوزستان است. خوزستان در جنوب‌غرب ایران واقع شده و آب‌وهوایی گرم و مرطوب دارد. جالب است بدانید استان خوزستان قدیمی‌ترین منطقه فلات ایران محسوب می‌شود و پیشینه سکونت انسان در آن به 2700 سال پیش از میلاد مسیح برمی‌گردد. مردم خونگرم این خطه گرم، غذاهایی خوشمزه و متنوع دارند. با من در این قسمت از مجله گردشگری علی بابا همراه باشید تا با معروف‌ترین غذاهای این منطقه آشنا شویم.

قلیه ماهی، نافله، ماهی صٌبور تنوری، سمبوسه، فلافل و کبه عربی تنها بخشی از غذاهای سنتی اهواز هستند.

آش غلغل و آش ماسوا

مُهَلَبیه، رنگینک و معسل

فلافل، سمبوسه، قلیه ماهی و رنگینک از معروف‌ترین غذاهای سنتی اهواز است.

1- قلیه ماهی

شرط می‌بندم حدس می‌زنید در سرتاسر این مقاله بارها و بارها کلمه «ماهی» را ببینید. باید بگویم حدستان درست است و اولین غذای این مقاله نیز با ماهی شروع می‌شود. قلیه ماهی یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار اهواز است که معمولا با یکی از ماهی‌های هامور، شیر، سنگسر و… پخت می‌شود.

از دیگر مواد اولیه این غذا می‌توان به تمر هندی، سیر، پیاز، رب‌گوجه، ادویه و سبزی‌های معطر به ویژه شنبلیله و گشنیز اشاره کرد. برای تهیه این غذا باید ابتدا تمر هندی را در آب بخیسانید. سپس سیر و پیاز پوره شده را تفت دهید. رب‌گوجه و سبزی‌های معطر را اضافه کرده و همچنان تفت دهید.

حالا نوبت آن است که آب تمر هندی را به باقی مواد اضافه کرده و به میزان دلخواه ادویه بریزید. ماهی قطعه قطعه شده را در تابه‌ای دیگر جداگانه سرخ کنید. سپس ماهی را نیز به سس متشکل از سبزی‌های معطر و ادویه اضافه کنید و اجازه دهید غذا روی شعله کمی حرارت ببیند تا به اصطلاح جا بیفتد.

غذاهای سنتی اهواز

2- اِمگِشِت

امگشت در واقع یک نوع پلو مخلوط است. مواد تشکیل‌دهنده این غذای سنتی اهوازی ماهی، سبزی‌های معطر مانند شوید و گشنیز، کشمش، سیر، پیاز، نمک، زردچوبه و البته ادویه مخصوص ماهی است. خوب است بدانید عرب‌های خوزستان این غذا را با ماهی قباد نمک سود شده درست می‌کنند. اما شما می‌توانید آن را با هر ماهی دیگر و البته از نوع تازه آن درست کنید.

برای پخت این پلو مخلوط ابتدا می‌بایست ماهی را با آب و زردچوبه و ادویه ده دقیقه بجوشانید، تا حدی که بتوان گوشت ماهی را از استخوان جدا کرد اما له نشود. بعد از آن‌که ماهی را آبکش کردید، اجازه دهید تا خنک شود.

سپس گوشت ماهی را از استخوان جدا کرده و با پیاز، سیر، ادویه و کشمش تفت ‌دهید. حالا نوبت برنج است. برنج را بگذارید به صورت آبکش بپزد، اما حدودا شش الی هفت دقیقه قبل از آبکش کردن سبزی را به مخلوط آب و برنج اضافه کرده، و سپس آبکش کنید.

بعد از آن‌که برنج کمی خنک شد، آن را لایه لایه داخل قابلمه ریخته و بین هر لایه را مخلوط ماهی و کشمش و ادویه بریزید و اجاه دهید برنج همراه مواد دم بکشد. تلفظ نام این غذا کمی سخت بود، این طور نیست؟ ولی گمان نمی‌کنم درست کردنش چندان سخت باشد. اما حتی اگر این‌طور هم باشد، به نظر من که طعم لذیذ آن به سختی‌اش می‌ارزد.

امگشت از خوشمزه های جنوبی

3- نافله

برای درست کردن نافله به گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، سرکه، شکر، نعناع خشک، پیاز، و البته نمک و فلفل و زردچوبه نیاز دارید.

برای درست کردن این غذای سنتی جنوبی، ابتدا پیاز را رنده کنید. بعضی‌ها ترجیح می‌دهند آب پیاز را بگیرند، اما با وجود آرد نخودچی چندان نیازی به این کار نیست. سپس گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی و ادویه‌ها را اضافه کنید. حالا باید چند دقیقه‌ای مواد را خوب ورز دهید. سپس به اندازۀ یک گردو از مواد را بردارید.

اگر دلتان بخواهد، می‌توانید آن را به شکل گوشت قلقلی در بیاورید یا آن را با دست پهن و صاف کنید. خود من به شخصه به شکل گوشت قلقلی را ترجیح می‌دهم. سپس آن را سرخ کنید. این کار را با تمام مواد ادامه دهید. حالا نوبت درست کردن سسی است که این مواد سرخ شده درون آن قرار می‌گیرند.

برای درست کردن سس، پیاز را نگینی خرد کرده، و با ادویه و نعنا خشک تفت دهید. سپس آب را اضافه کنید. بعد از آن‌که آب به جوش آمد، نوبت به اضافه کردن سرکه و شکر می‌رسد. بعد از آن‌که همه مواد چند دقیقه ای با هم جوشیدند، شامی‌های سرخ شده را درون آن قرار دهید. 20 دقیقه الی نیم ساعت کافی است تا غذا جا بیفتد. سپس می‌توانید نافله‌تان را با برنج یا نان نوش جان کنید.

نافله از غذاهای جنوب

4- ماهی صٌبور تنوری

مواد تشکیل‌دهنده این غذای اصیل و خوشمزه عبارت است از: ماهی صٌبور (بهتر است از نوع نر آن باشد چرا که ماده این ماهی شکمی برآمده دارد.)، سبزی پلویی، گشنیز و شنبلیله، پیاز، سیر، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل، و البته آب تمر هندی که پای ثابت غذاهای جنوبی است.

اهوازی‌ها برای پخت این نوع ماهی کبابی ابتدا داخل شکم ماهی را تمیز کرده و می‌شویند. سپس شکم ماهی را کاملاً باز کرده و مقداری آب تمر هندی روی آن می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا به خورد ماهی رود. حالا نوبت مخلوط کردن سیر، پیاز، سبزی پلویی، گشنیز و شنبلیله و کمی تمر هندی سفت است.

در مرحله بعد، باقی آب تمر هندی، رب‌گوجه، نمک و فلفل را به مخلوط سبزی اضافه کنید و روی شکم ماهی بمالید. روش درست کباب کردن ماهی به این شکل است که شکم باز شده ماهی رو به بالا باشد. می‌توانید ماهی را درون توری قرار دهید یا مستقیم روی ذغال کباب کنید. البته این روزها که بیشتر مردم در آپارتمان زندگی می‌کنند، کباب کردن در فر هم گزینه خوبی است.

غذاهای سنتی اهواز

5- فلافل

از میان همه غذاهای اهوازی احتمالاً نام فلافل بیشتر به گوشتان خورده و چه بسا بارها امتحانش کرده باشید. این غذای ساده، ارزان و کم کالری متشکل است از نخود، سیب‌زمینی، پیاز، تخم گشنیز، پودر زیره، سیر، نمک و فلفل و زردچوبه.

درست کردن فلافل چندان زحمتی ندارد. تنها باید قبل از درست کردن آن، نخود ها را بخیسانید. پیشنهاد من به شما خیساندن آن‌ها از شب قبل است. این کار نه تنها باعث کیفیت بهتر فلافل، که اثر نفاخ بودن نخود نیز تا حد زیادی برطرف می‌شود.

سپس تمامی مواد را (بجز ادویه ها و لیمو ترش) با یکدیگر مخلوط کنید. برای یک‌دست‌تر شدن مواد، می‌توانید همه را داخل چرخ‌گوشت یا میکسر بریزید. قدم بعدی مخلوط کردن مواد میکس شده با ادویه و آب لیمو ترش است. در این مرحله باید همه مواد را با هم ورز بدهید تا کاملا یکدست شود.

حال، می‌توانید به اندازه یک توپ کوچک از مواد را بردارید و در روغنی که از قبل خوب داغ شده سرخ کنید. حواستان باشد که فلافل باید در روغن فراوان غوطه‌ور و خوب سرخ شود. البته برای مصرف کمتر روغن می‌توانید به جای گلوله کردن مواد، آن را به شکل توپ‌های کوچک برداشته، با دست صاف و و سپس مانند کتلت سرخ کنید.

فلافل به صورت ساندویچ به همراه گوجه وخیارشور سرو می‌شود. اگر نظر من را می‌خواهید باید بگویم حتما از جعفری و پیاز حلقه شده هم در ساندویچ‌تان استفاده کنید. عالی می‌شود!

فلافل از غذاهای سنتی اهواز

6- سمبوسه

وقتی این مقاله را می‌نوشتم، با دیدن اسم سمبوسه به دوران کودکی‌ام پرت شدم. دورانی که مغازه‌ای کوچک کنار سینمای اصلی شهر زیبایم رشت، سمبوسه‌های فوق‌العاده خوشمزه‌ای می‌فروخت و امکان نداشت من و خانواده‌ام به سینما برویم، ولی قبل یا بعد فیلم سمبوسه نخوریم! خلاصه خواستم بگویم که شاید سمبوسه اصیل برای اهواز باشد اما همه ما از شهرهای مختلف خاطره‌ای با آن داریم.

سمبوسه اصیل از سیب‌زمینی، پیاز، نان لواش، جعفری، نمک، فلفل و زردچوبه درست می‌شود. اما شما در صورت تمایل می‌توانید به آن گوشت چرخ کرده و یا سوسیس اضافه کنید. من اما  قصد دارم درباره سمبوسه اصیل اهوازی صحبت کنم.

ابتدا سیب زمینی‌ها را آب‌پز کنید. سپس های پیاز نگینی شده را همراه زردچوبه سرخ کنید. حالا سیب زمینی‌های پخته شده را خوب له کرده و با پیاز، جعفری و ادویه‌ها مخلوط کنید. در این مرحله بهتر است تمام مواد را کمی تفت دهید تا طعم بهتری به خود بگیرند.

حالا نوبت گنجاندن مواد سمبوسه درون نان لواش است. حتما به یاد دارید که سمبوسه به شکل مثلث است. این یعنی نان لواش را باید به شکل نوارهای نسبتاا پهن و طویلی ببرید. (برای درک بهتر، به عکس توجه کنید.

پیچیدن نان سمبوسه

سپس نان را تا و آن را در روغنِ از قبل داغ شده سرخ کنید. پیشنهاد می‌کنم پس از سرخ شدن، سمبوسه‌ها را چند دقیقه‌ای روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود. این طوری موقع صرف غذا لباس‌هایتان لکه نمی‌شوند.

سمبوسه جنوبی تند

7- کبه عربی

کبه عربی به دو شکل درست می‌شود. شکل اول آن است که از برنج و یا مخلوط برنج و عدس استفاده کنید. در دستور پخت دوم می‌توانید از بلغور گندم استفاده نمایید. دیگر مواد تشکیل دهنده کبه عربی، گوشت چرخ کرده، ادویه کاری، نمک، فلفل، زردچوبه و جعفری است. من در اینجا قصد دارم هر دو روش را با شما به اشتراک بگذارم.

روش اول (مخلوط برنج و عدس)

ابتدا برنج و عدس باید خیسانده شوند. حدود دو تا سه ساعت کافی است. البته باز بستگی به نوع عدس‌تان دارد. تجربۀ شخصی به من ثابت کرده بعضی عدس‌ها دیرپز و بعضی زودپز هستند. به هر حال بعد از خیساندن، آن ها را به صورت کته خوب بپزید. بعد از آن‌که عدس و برنج پختند، اجازه دهید دمایشان کمی بیفتد. (حواستان باشد که نباید داغ و یا سرد باشند.) سپس چرخشان کنید.

روش دوم (بلغور گندم)

بلغور گندم را در آب ولرم به مدت چهار الی شش ساعت بخیسانید. سپس آن را آبکش و در غذاساز یا مولینکس کاملا له کنید.

از اینجا به بعد دستور پخت برای هر دو روش یکی است:

پیازها را کمی تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کرده و همچنان به تفت دادن ادامه دهید. حالا نوبت اضافه کردن جعفری و ادویه‌ها است. در این مرحله باید اجازه دهید تا مواد کمی خنک شوند. به مخلوط برنج و عدس (و یا بلغور گندم) که له کرده بودید ادویه ها را اضافه کنید.

برای خوش رنگ‌تر شدن می‌توانید کمی زعفران غلیظ به آن اضافه کنید. حالا باید دستتان را کمی نم‌دار کنید، بعد کمی از خمیر برنج و عدس (یا بلغور گندم) بردارید، کف دستتان آن را صاف کنید، کمی از مخلوط گوشت را رویش بریزید، سپس خمیر را تا کرده و ببندید. سپس این خمیر شکم‌پر را داخل روغن فراوان با شعله متوسط خوب سرخ کنید.

غذاهای سنتی اهواز

8- حِمِیس توله

یک نوع گیاه بومی در اهواز بنام پنیرک وجود دارد که از خواص دارویی بالایی نیز برخوردار است. بومی‌های اهواز از برگ‌های گیاه برای طبخ نوعی غذا بنام حمیس توله استفاده می‌کنند. دیگر مواد اولیه این غذا عبارت است از پیاز، سیر، پودر لیمو عمانی، رب انار، نمک، فلفل و زردچوبه.

برای درست کردن حمیس توله ابتدا برگ‌های توله را از ساقه جدا کرده و خوب بشویید. سپس باید این برگ‌های سبز را با آب و کمی نمک و سیر بپزید. بعد از آن‌که برگ‌ها پختند، آن‌ها را آبکش کنید. سپس سیر و پیاز خرد شده را کمی تفت دهید. حالا وقت آن رسیده که برگ‌های پخته شده را به سیر و پیاز اضافه کنید و باز هم کمی تفت دهید. سر آخر، ادویه‌ها، رب انار و لیمو عمانی را اضافه کنید. غذا تقریباً آماده است و بعد از چهار الی پنج دقیقه می‌توانید آن را سرو کنید. نوش جان!

غذاهای سنتی اهواز

9- قلیه میگو

به یاد دارید در ابتدای مقاله دربارۀ قلیه ماهی صحبت کردیم؟ قلیه میگو نیز بسیار شبیه قلیه ماهی است با این تفاوت که در آن بجای ماهی از میگو استفاده می‌شود. باقی مواد همان است که قبلاً گفتیم، یعنی گشنیز و شنبلیله، تمر هندی، سیر و پیاز، و ادویه‌های همیشگی غذاهای ایرانی یعنی نمک، فلفل و زردچوبه. البته به مقدار کمی آرد هم احتیاج داریم.

برای پخت قلیه میگو، ابتدا میگوها را تمیز کنید. سپس مثل قبل، روی تمر هندی کمی آب گرم بریزید. آن را کمی له و از صافی رد کنید. این عصاره را باید با دو یا سه قاشق آرد مخلوط کنید تا به اصلاح خود را بگیرد. پیاز و سیر و سبزی‌های معطر را به ترتیب تفت دهید و سپس کمی آب اضافه کنید و بگذارید چندتایی غل بخورد.

ادویه‌ها و عصاره تمر هندی را به مخلوط سبزی بیفزایید و بگذارید باز هم غل بخورد تا جا بیفتد. حدودا هشت الی  ده دقیقه قبل از آن‌که غذا را از روی شعله بردارید، میگوها را اضافه کنید تا بپزند. در صورت تمایل می‌توانید به این خورشت رب‌گوجه هم اضافه کنید.

قلیه میگو از غذاهای جنوب

10- اوپیوزی

تلفظ این اسم هم مانند امگشت برای من کمی سخت بود، تا اینکه متوجه شدم اوپیوزی همان «آب پیازی» است، منتها به گویش جنوبی! نکته جالب دیگر آن‌که این غذا برخلاف اسمش پیاز چندانی ندارد. در واقع می‌توان گفت اوپیوزی بی شباهت به اشکنه خودمان نیست. مواد موردنظر برای تهیه این غذا پیاز، زردچوبه، رب انار، تخم‌مرغ، نمک و فلفل، و در صورت تمایل چند دانه انار است.

ابتدا پیازها را حلقه‌حلقه کنید و با کمی زردچوبه تفت دهید. سپس کمی آب به آن بیفزایید و اجازه دهید خوب بجوشد. حالا وقت اضافه کردن نمک و فلفل و رب انار است. در این مرحله باید حرارت شعله را کم کنید و تخم‌مرغ‌ها را دانه‌دانه اضافه کنید. چند دقیقه بعد، کمی نان خرد شده نیز اضافه کنید. اوپیوزی شما آماده است. می‌توانید آن را با کمی دانه انار تزیین و سرو کنید.

اوپیوزی از غذاهای جنوبی

11- خورشت بامیه

این خورشت که در بقیه شهرهای ایران نیز شناخته شده است، خورشتی است آسان و خوشمزه که با بامیه، گوشت گوسفندی، گوجه رنده‌شده، رب‌گوجه، سیر و پیاز، فلفل سبز تند، و ادویه‌هایی چون نمک و فلفل و زردچوبه درست می‌شود.

روش پخت خورشت بامیه، مانند باقی خورشت های ایرانی است. کافی است ابتدا سیر و پیاز را کمی تفت دهید. سپس گوشت تکه‌تکه شده را بیفزایید و به تفت دادن ادامه دهید. حالا نوبت ادویه‌هاست. بعد از ادویه باید گوجه رنده‌شده را اضافه کنید. وقتی که آب گوجه کمی رفت، رب‌گوجه را اضافه کنید.

در این مرحله باید آب جوش بریزید و اجازه دهید تا همه مواد با هم بجوشند. آخرین مرحله، مرحله اضافه کردن بامیه‌هاست و بعد از آن اجازه دهید خورشت به اصطلاح جا بیفتد. خورشت بامیه شما آماده است.

خورش بامیه از غذاهای سنتی اهواز

12- حمیسه

حمیسه غذایی بسیار آسان است که خیلی سریع نیز درست می‌شود. جالب است بدانید این غذا شباهت بسیار زیادی به «واویشکا» ی ما شمالی‌ها دارد. مواد مورد نیاز برای تهیه حمیسه دل و جگر گاو، گوجه و رب گوجه، پیاز، زردچوبه، نمک، فلفل و ادویۀ کاری است.

طبق معمول ابتدا پیاز را تفت می‌دهیم، بعد دل و جگر را به همراه ادویه اضافه می‌کنیم. بعد از آن‌که کمی مواد را تفت دادیم رب گوجه را اضافه می‌کنیم. حالا نوبت گوجه هاست. اجازه دهید حمیسه کمی روی حرارت بجوشد تا خود را بگیرد. این غذا را معمولاً با نان سرو می‌کنند.

غذاهای سنتی اهواز

13- پاکورا یا پاکوره

پاکورا در اصل یک غذای هندی و البته تند است که بین عرب‌ها نیز از محبوبیت برخورددار است. اگر طرفدار غذای تند هستید، حتما این غذا را امتحان کنید. مواد موردنیاز برای تهیه پاکورا بسیار ساده است. تنها به آرد سفید، آرد نخود، بیکینگ پودر، آب، پیاز خردشده، فلفل سبز تند، گشنیز، تره‌فرنگی، نمک و زردچوبه احتیاج دارید.

طرز تهیه پاکورا نیز به این شکل است که باید آرد سفید، آرد نخود، آب، بیکینگ پودر، نمک و زردچوبه را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. سپس پیاز، فلفل سبز، گشنیز و تره‌فرنگی را بیفزایید. بعد از اینکه مواد را با هم خوب مخلوط کردید، به اندازه یک گردو از آن جدا و در روغن فراوان که از قبل داغ شده، خوب سرخ کنید.

پاکوره از غذاهای جنوب

14- آش ارده

این غذا برخلاف اسمش اصلا آش نیست، بلکه نوعی پلو مخلوط به حساب می‌آید. اصولا در گویش قدیمی نقاطی از جنوب ایران مثل دزفول به غذاهای پلویی «آش»، و به غذاهایی مانند آش «شله» می‌گفتند. نکته جالب دیگر درباره این غذا آن است که اهوازی‌ها و دزفولی‌ها معمولا در روزهای بارانی این غذا را میل می‌کنند.

شاید دلیل این موضوع آن باشد که از دیرباز برنج جز اقلام مصرفی افراد متمول بود و افراد عادی شاید تنها ماهی یک بار می‌توانستد برنج بخورند. از آن‌جایی که روزهای بارانی در جنوب ایران روزهایی نادر و پربرکت بودند، مردم به شکرانه باران در این روزهای خاص پلو می‌خوردند و این رسم از زمان‌های گذشته هنوز به قوت خود به جا مانده است.

دلیل دیگر این رسم شاید این باشد که به دلیل وجود ارده، دمای بدن کمی بالا می‌رود که در روزهای ابری و بارانی چیز خوبی است.

مواد مورد نیاز برای آش ارده عبارت اند از برنج، ماش، ارده و شیره خرما که به زبان محلی به آن سِیلون می‌گویند.

برای درست کردن آش ارده ابتدا ماش را جدا می‌پزند. سپس برنج را می‌گذارند تا بپزد، مثل وقت‌هایی که می‌خواهند برنج را آبکش کنند. فقط ده دقیقه قبل از آبکش کردن برنج‌، باید ماش ها را به قابلمه اضافه کنند، سپس برنج و ماش را آبکش می کنند. تا اینجا چیزی شبیه ماش پلو داریم. بعد از آنکه پلو دم کشید، آن را درون یک سینی می‌کشند و رویش را ارده و سیلون می‌ریزند و به همراه تربچه میل می‌کنند.

آش ارده از غذاهای سنتی اهواز

15- ماسوا

ماسوا یک نوع آش است که شباهت بسیاری به آش دوغ دارد. مواد لازم برای این آش نخود پخته، بلغور گندم، پیاز خردشده، کشک، اسفناج، نعناع، نمک و فلفل و زردچوبه است.

ابتدا بلغور گندم را از قبل به مدت دو ساعت بپزید. سپس پیازها را همراه زردچوبه تفت دهید. حالا پیاز سرخ شده، اسفناج و نخود پخته را به بلغورها اضافه کنید. در این مرحله باید اجازه دهید تا آش کمی جا بیفتد. حدود یک ساعت کافی است. سر آخر کشک و ادویه را نیز اضافه کنید. ناگفته نماند که شما می‌توانید در این آش همانند آش رشته از نخود و لوبیا هم استفاده کنید. فقط حواستان باشد که حتما از شب قبل آن‌ها را بخیسانید.

ماسوا از غذاهای جنوبی

16- آش غلغل

آش غلغل آشی خوشمزه است که بیشتر در ماه مبارک رمضان و در وعده افطار خورده می‌شود. بر خلاف غذاهای قبل که بیشتر گیاهی بودند، در این خورشت از گوشت گوساله (معمولا سر دست) استفاده می‌شود. دیگر مواد تشکیل دهنده این آش، لپه باقالی، گندم پوست‌کنده، برنج، نخود، لوبیای چشم بلبلی، لوبیا قرمز، عدس، نعناع و سیر داغ و البته نمک و فلفل و زردچوبه است.

برای تهیه آش غلغل ابتدا برنج و گندم را کاملا می‌پزیم. گوشت را نیز همینطور. بهتر است گوشت را با یک عدد پیاز خام بگذارید تا بپزد. حبوباتی را که از شب قبل حتما خیس کرده‌اید، به ترتیبی می‌گویم بپزید : اولین‌شان نخود است. نخود که نیم پز شد، لوبیا قرمز و چشم بلبلی را اضافه کنید. بعد از آن‌که آن‌ها نیز نیم‌پز شدند، لپه باقالی را به همراه عدس درون قابلمه بریزید.

حالا باید بگذارید تمام حبوبات خوب مغزپخت شوند. نوبت اضافه کردن گندم و برنج پخته شده رسیده است. بهتر است با گوشت‌کوب کمی مواد را له کنید. گوشت ریش‌ریش شده را به مواد اضافه کرده، سپس ادویه‌جات تفت داده شده را بریزید. حواستان باشد که آب گوشت پخته شده را دور نریزید و حتما به آش اضافه کنید، چرا که به آن لعاب می‌دهد. آش غلغل شما آماده است.

آش غلغل جنوبی

17- بورانی باقلا سبز

ما شمالی‌ها عاشق بورانی هستیم و تا دلتان بخواهد انواع بورانی داریم؛ بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، بورانی لبو، و …. اهوازی‌ها و شوشتری‌ها نیز یک نوع بورانی بسیار خوشمزه دارند که البته از نظر موادغذایی تشکیل‌دهنده کمی از غذا ندارد! برای درست کردن بورانی باقلا سبز شما به باقلای تازه (که از هر دو پوستش جدا شده باشد)، ماست پرچرب (بهتر است کمی آبدار باشد)، پیاز داغ، سیر داغ، گرد لیمو، شوید، زردچوبه و نمک و فلفل نیاز دارید.

ابتدا باقلا را می‌پزیم. نکته مهم در پختن باقلا برای بورانی آن است که نباید در قابلمه را بگذاریم. این طوری سبزی باقلا حفظ می‌شود. بعد از آن‌که باقلا پخت تمامی مواد را با هم مخلوط می‌کنیم. حالا می‌توانید بورانی ساده و خوشمزه‌تان را میل کنید.

غذاهای سنتی اهواز

دسرهای اصیل اهوازی

اهل هرکجای دنیا که باشید، خوردن یک دسر شیرین بعد از وعدۀ اصلی غذا بسیار می‌چسبد. اهوازی‌های خونگرم دسرهای مخصوص خود را دارند. در ادامه چندتایی از آن‌ها را با هم یاد می‌گیریم.

1- رنگینک

این دسر جنوبی با خرما تهیه می‌شود. از این رو می‌توان گفت دسری مقوی است. مواد موردنیاز برای رنگینک عبارت است از : آرد (الک شده)، کره، پودر دارچین، پودر هل، مغز گردو و خرما، پودر پسته برای تزیین.

اول کره را از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسد. سپس آن را در تابه بریزید. آرد را در آن تفت دهید تا طلایی شده و از خامی دربیاید. سپس نوبت اضافه کردن پودر هل و پودر دارچین است. به تفت دادن ادامه دهید. دو تا سه دقیقه کافی است. حواستان باشد که در تفت دادن آرد باید شکیبا باشید و به هیچ وجه شعله را از حد متوسط بیشتر نکنید. حال باید هسته خرما را با دقت دربیاورید و جایش مغزگردو بگذارید. مخلوط آرد و کره را روی خرماها ریخته و خوب پخش کنید. رنگینک را به مدت دو الی سه ساعت در یخچال قرار دهید تا خود را گرفته و آماده برش زدن شود. برای تزیین آن می‌تونید از پودر پسته استفاده کنید.

رنگینک

2- مُهَلَبیه

این دسر که ریشه عربی ترکی دارد، بسیار شبیه فرنی خودمان و یا پودینگ است. مواد مورد نیاز این دسر آرد ذرت، شیر، شکر، خامه، گلاب، و در صورت تمایل پودر پسته است.

ابتدا شیر و شکر و آرد ذرت را در قابلمه با هم مخلوط کنید. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم مدام هم بزنید تا مایع یک‌دستی به دست آید. وقتی مایع به غلظب فرنی رسید آن را از روی حرارت بردارید. سپس خامه و گلاب را بیفزایید. حالا می‌توانید مهلبیه را به ظرف مورد نظر خود منتقل کرده و نوش جان کنید. مهلیه را مانند فرنی می‌توان به دو صورت سرد و گرم صرف کرد.

غذاهای سنتی اهواز

3- معسل

این دسر شاید آسان‌ترین دسری بود که خودم به شخصه دیده بودم. درست کردنش هیچ کاری ندارد. تنها کافی است خرما، شیره خرما (سِیلون)، کنجد، فلفل سیاه، دارچین، زنجبیل، هل و میخک داشته باشید. ابتدا کنجد را تفت دهید، سپس تمامی ادویه‌ها را اضافه کنید. حالا نوبت شیره خرماست. بعد از دو سه دقیقه شعله گاز را خاموش کنید. همه مواد را روی خرماهایتان خوب پخش کنید. معسل آماده است، فقط حتما آن را در ظرف در بسته نگه‌داری کنید.

معسل

امیدوارم این مقاله برایتان مفید بوده باشد و شما هم مثل من بیشتر از پیش با غذاهای سنتی اهواز، این خطه جنوبی ایران آشنا شده باشید. پیشنهاد من این است که در اولین فرصت ممکن دست به کار شوید و یکی از این غذاها و یا دسرهای ساده و خوشمزه را درست کنید. همانطور که دیدید، غذاهای اهوازی اکثرا ارزان و آسان هستند. پس می‌توانید در مهمانی‌هایتان و یا حتی در یک روز عادی وقتی از سر کار برمی‌گردید، به راحتی آن‌ها را تهیه کنید. در مقاله‌های بعدی با موضوعات جالب دیگر همراه هم خواهیم بود.

ممکن است به این مطالب نیز علاقمند باشید
ارسال دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.